美蛙鱼头
用料
花鲢鱼头 | 1个 |
牛蛙 | 2只(约2斤) |
郫县红油豆瓣酱 | 100克 |
永川豆豉 | 25克 |
花椒(青+红) | 各30粒 |
大葱、老姜、蒜头 | 各适量 |
干辣椒 | 10个 |
菜籽油 | 175克 |
酸菜 | 100克 |
十三香 | 10克 |
五香粉、花椒粉 | 各5克 |
陈醋、白酒、黄酒 | 少许 |
白糖 | 5克 |
藤椒油、麻椒油 | 各5克 |
辣椒面、白芝麻 | 适量 |
香菜 | 5根 |
黄豆芽 | 500克 |
绿豆芽 | 250克 |
芹菜 | 5根 |
美蛙鱼头的做法
按图及配料表备料。将郫县豆瓣酱、豆豉剁碎,干辣椒切段,大葱、老姜、蒜头切片,花椒先用水清洗一下放置5分钟(炒料时最后放,以防发苦)。
牛蛙、鱼头收拾干净,牛蛙剁大块、鱼头从中片开(连着不断)。自己泡的老酸菜切好(我用的酸萝卜及儿菜,如没有可以买袋装的鱼酸菜),黄豆芽、绿豆芽、芹菜摘洗干净。
起油锅,先放100克菜籽油,烧至七分热。烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县红油豆瓣、豆豉、干辣椒。
中小火炒3分钟
接着放入4/5的花椒、继续炒3分钟,最后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香,再炒1分钟
接着再放入切好的酸菜,(酸菜可以吊鲜味及去除鱼、牛蛙的腥味,如没有酸菜也可以不放,味道就差点了)
把酸菜再炒2分钟
然后加水(水要多点)烧开后再放入十三香、五香粉、花椒粉、白糖,改大火烧开后放入鱼头(注意:调料都是有盐味的,根据自己的口味适量添加盐或酱油)
放入鱼头烧开后改中小火煮10分钟,让鱼头入味。接着再放入牛蛙,淋上藤椒油、麻椒油,大火烧开后改中火继续煮8分钟,把牛蛙煮熟入味。
在煮牛蛙入味的同时,再用一口锅多放些水烧开后,依次焯一下摘洗干净的黄豆芽、绿豆芽、芹菜(一定要按这个顺序哦)
开水焯烫翻滚后马上关火把黄豆芽、绿豆芽、芹菜全部捞出来,垫放在大汤碗底
这边也收工了,鱼头及牛蛙煮入味了,洒上香菜
起锅,整锅倒入刚才垫了蔬菜配料的大汤碗中
锅洗净,接着再起油锅放入75克菜籽油,烧热后依次放入剩余1/5的花椒,改小火爆香后,再放点干辣椒圈圈,小火继续爆香(注意别糊了)
接着再放入白芝麻,爆香后立即关火(小心别糊了)
最后放入辣椒面(利用余温爆香),马上倒在大汤碗最上面(一股香气扑鼻而来)👍
要得了,美蛙鱼头!
销量不错,这是餐后的状态😍😄
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