国宴经典菜-清炖狮子头
以前在扬州,特喜欢一个名菜,就是清炖狮子头。最近一直没有回南方。特别想念这个清炖狮子头,决定自己做一个。
用料
五花肉 | 300克 |
葱 | 1/3根 |
姜 | 3片 |
盐 | 1小勺 |
蛋清 | 1/2个 |
黄酒 | 2勺 |
小白菜 | 适量 |
大白菜叶 | 2片 |
马蹄(荸荠) | 50克 |
国宴经典菜-清炖狮子头的做法
备料,五花肉,葱姜,先把葱姜泡水。用葱姜水
1.五花肉先剔皮
2.再切片1.再切丁
2.狮子头讲究就是细切粗斩
3.轻轻剁了几下。然后把砂锅里,倒入水,把刚才剃下来的猪皮。
冷水下锅,葱姜,黄酒下锅。煮开荸荠切片
切丁
倒入适量黄酒和盐,加入少量葱姜水
这步非常重要
1.首先放入盐,葱姜水,和黄酒。
2.然后用手不停的让肉顺时针转,然后不停的摔打,摔打
3.反复大概1000次左右
4.中间大概反复要加入葱姜水3-4次1.每次看到葱姜水被肉肉吸收,就要加水,这样只有肉吸收足够的水分,才能够嫩。
2.这步绝对不能偷懒。最后摔打揉搓到这个肉粒非常粘稠,像豆腐班的柔滑的时候,加入半个蛋清。
然后继续揉搓,揉搓到肉把蛋清吸收。
这个时候,肉不用淀粉也一样非常粘稠。然后加入马蹄粒。继续搅拌均匀。
这个时候在煮开的汤里,放入一片白菜叶
然后把肉粒,揉成飞常光滑的,肉团。放在汤里,白菜叶上
就是这样的,以防止长时间,小火慢炖。糊底。
1.全部把肉丸子下好以后。在加入一个白菜叶盖在肉丸子上
2.盖盖,小火慢炖2个小时起。一般是2-4个小时我这个炖了两个半小时。把肉里的肥肉通过小火慢炖,把肉的鲜味炖入汤里。
烫清味鲜。最后烫一些小白菜。
出锅。漂亮。滑滑嫩嫩,烫清味鲜
小贴士
1.猪肉和肥肉的比例要7:3如果太瘦了,不好吃。
2.五花肉要细切粗斩,要切成小粒,然后不要剁的太细,要有颗粒感。
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