蓝莓巧克力木柴蛋糕
巧克力蛋糕
45克 蛋黄(约2个蛋黄)
75克 全蛋
50克 砂糖#1
25克 砂糖#2
90克 蛋白
25克 面粉
25克 可可粉(无糖可可粉)
制作:
1、烤箱预热至170℃。
2、在一个盆中将蛋黄、全蛋和50克砂糖混合搅拌至泛白(糖融化);同时,将蛋白用搅拌机打发并逐渐加入25克砂糖;面粉与可可粉混合过筛。
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3、将一半的蛋白霜加入到蛋黄盆中轻轻翻拌均匀,再加入剩余的蛋白霜和混合的面粉/可可粉,拌匀。
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4、将拌匀的面糊铺在烤盘或硅胶烤盘上,烤盘规格:30x40cm,在越热至170℃的烤箱内烘烤12分钟左右。出炉冷却后裁切为2部分:一个长30厘米、宽7厘米的长方形,另一个是30x30cm的正方形,即模具的弧形面以及模具的封底规格,如果你的模具尺寸与此不同,则须根据模具裁切。
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蓝莓果酱
70克 砂糖
4克 NH果胶粉
150克 蓝莓(鲜蓝莓或冷冻蓝莓均可)
150克 黑莓(鲜黑莓或冷冻黑莓均可)
制作:
1、平底锅内小火加热蓝莓和黑莓,温度达到40℃时加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉,搅拌并煮沸。然后离火降温。
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※温度须达到40℃时再加入果胶/砂糖,否则会形成难以融化的结块。
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橙花水糖浆
50克 水
45克 麦芽糖浆
10克橙花水
制作:
1、全部混合均匀即可使用。
※如果不喜欢橙花水的味道,也可以替换成朗姆酒。
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牛奶巧克力慕斯
220克牛奶巧克力(法芙娜:Jivara)
45克 牛奶
45克 淡奶油(液态)
20克 蛋黄
7克 砂糖
180克淡奶油(打发)
制作:
1、牛奶巧克力融化。 在另一个小盆中把蛋黄和砂糖搅打至泛白,平底锅中加热牛奶和45克液态淡奶油,煮沸后倒入蛋黄和砂糖内搅拌均匀,再倒回平底锅内小火加热至83℃。
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2、逐渐倒入融化的牛奶巧克力上搅拌乳化至均匀细腻状,降温至30℃,等待降温期间,将180克淡奶油打发。
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3、当巧克力混合物降温至30℃时,加入打发的淡奶油,用抹刀轻轻快速拌匀,尽快使用(注入模具的时候再制作这个慕斯)。
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镜面牛奶巧克力淋面
150克 砂糖
150克 葡萄糖浆
80克 水
100克 甜炼乳
75克 牛奶巧克力(法芙娜:Jivara)
75克 白巧克力(法芙娜:Ivoire)
9克 吉利丁
制作:(注意:图示使用的是黑巧克力,牛奶巧克力的方法完全相同)
1、吉利丁片浸泡于冰水中,水必须完全覆盖吉利丁片,泡软后沥干水分待用(如果使用“200Bloom的吉利丁粉”,则需与6倍的冷水混合后一起使用)。
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2、厚底平底锅内将砂糖、葡萄糖浆和水混合煮至103℃,离火加入泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
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3、加入到装有巧克力小盆内(推荐使用量杯,效果要比用盆更好)。
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4、用手持均质机(搅拌棒)搅拌乳化混合,注意不要搅入气泡,降温至35℃使用。
※密封冷藏隔夜,再回温使用效果最佳。
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组装完成:
A、蓝莓巧克力蛋糕卷的制作
1、用毛刷将橙花水糖浆涂刷在两块巧克力蛋糕上,长方形的冷藏保存。
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2、正方形铺放在烘焙油纸上,表面涂抹已经彻底降至室温的蓝莓果酱(温度过高则流动性太大不易卷出均匀的蛋糕卷),卷成直径5cm的蛋糕卷,冷冻待用。
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B、木柴蛋糕制作
1、模具内挤入3/4满的巧克力慕斯,注意边缘不要留下气泡。将冷冻的蛋糕卷放入模具内,轻轻压入使之处于模具的中间,如果慕斯的流动性稍大,则可以稍冷藏再操作,确保蛋糕卷不会“沉底”。
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2、继续加入剩余的慕斯至接近满模具,最后铺入冰箱中的长条形巧克力蛋糕,抹平整,冷冻。
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3、脱模,淋面(35℃的淋面酱,流淌程度刚刚好,温度也是不会导致慕斯融化的状态),装饰翻糖小花完成。
用料
蛋白 | 个 |
蓝莓巧克力木柴蛋糕的做法
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