水浴古早蛋糕（11寸加深款）

烫面＋水浴做出来的蛋糕，口感比戚风更细腻柔润，冷藏之后吃起来类似轻乳酪蛋糕的口感。            
用的模具是 11寸加高款，边长28cm，高6cm，量比较大，没有模具的也可以用8寸或者 9寸方模，减半操作，温度和时间最好不要减少，烤不熟会有蛋腥味。       
蛋白要打软一点，不然顶部容易开裂，但是也不能打不够，不然会消泡，蛋糕会长不起来。       
新手也建议减半操作，量太大不好翻拌。后面的蛋白霜和蛋黄糊翻拌一定要拌匀，不然会出现类似布丁层的组织。       
这次用的是另一种水浴方式，如果是用活底模具的，也可以参考这种方式，模具底部不会进水。

用料  

水浴古早蛋糕（11寸加深款）的做法  

1. 烤盘内先铺好油纸，这样是为了方便脱模

2. 低筋面粉用60目的筛子过两遍筛

3. 鸡蛋白、蛋黄先分离，蛋白放入冰箱冷藏备用。
   *建议每个鸡蛋都单独分离蛋白蛋黄，量太大，万一有蛋黄不小心落入蛋白
   里，就全浪费了。可以找个小碗，分离好一个鸡蛋，倒入大盆，再分离下
   一个

4. 玉米油倒入小锅里，小火加热。
   *因为倒出的时候可能会有浪费，建议多加热 几克

5. 加热到 70几度，千万不要过热。没有温度计或者测温枪的，可以看状态，油稍微起纹路就可以了

6. 然后油里倒入面粉

7. 用蛋抽拌匀，如果成面疙瘩状，那就是油温太高了，正常是如图的状态

8. 继续倒入牛奶

9. 再倒入蛋黄，然后一起用蛋抽画一字拌匀

10. 开始打蛋白，这次量大，用了厨师机来打蛋白，和电动打蛋器的操作顺序是一样的。从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁。
    *开始预热烤箱，上下管180度.。预热不到位的话，蛋糕表皮容易过厚，也
    容易烤不熟，塌陷等等

11. 开启厨师机 9档，快速搅打成鱼眼泡的状态。
    *我用的是海氏m6厨机，打蛋白是用 9-11档的高速，其他不一样的厨师
    机按照自己的档位来做就行，高速

12. 然后加入1/3的糖粉

13. 开启 11档快速搅打至体积增大一倍，继续加入1/3糖粉。
    *这个过程很快，大概半分钟不到，厨师机打发千万注意别打过了

14. 继续高速11档打发蛋白，不到一分钟千万别打过

15. 加入剩余的糖粉，改成 9档或者10档，继续打发至湿性发泡状态

16. 提起蛋笼，蛋白是小弯钩的状态。
    *蛋白不可打过，不然容易开裂，但也不能打不够，会容易消泡，蛋糕也会长不高

17. 开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

18. 快速翻拌均匀。(*说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，容易消泡)

19. 然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀

20. 拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。(*量大不好翻拌的话，可以倒入大一些的圆底盆子里，也可以用切拌的手法，就是用刮刀竖着画一字，不要画圈拌就行)

21. 然后从高处倒入模具里，再震几下模具，除去大气泡。最后用刮板刮平表面

22. 这时候烤箱预热已经好了。如图，底层放一个烤盘，倒入烫手的热水，然后中层放一个烤架，上面放蛋糕烤盘

23. 温度改成 上下火160度，70分钟

24. 过程中注意观察，烤半个小时蛋糕成型之后，上烤管可以调低 10-20度，最后10几分钟，如果觉得上色深，也可以加盖锡纸。(*每个人的烤箱不同，温度和时间还请自己把握调整)

25. 烤好之后立即取出，放在晾网上

26. 拎着油纸取出蛋糕

27. 撕掉四周的油纸，用锯齿刀切掉四边弧形部分，然后平均分切块。(*我是要给蛋糕烙印图案，要趁热烙，不烙印的话，撕掉油纸晾凉再切开就行。也可以先烙印，凉了再切开)

28. 关于烙印，我的是5cm的，燃气灶上加热 1分钟，然后蛋糕上放 1-2秒即可