不塌不裂 水浴法古早味蛋糕
参考分量:6寸方形模具
参考温度:
平炉:上火150度 下火145度 65-70分钟
用料
蛋白霜部分 | |
蛋清 | 116g |
砂糖 | 49g |
柠檬汁 | 3g |
蛋黄糊部分 | |
蛋黄 | 57g |
牛奶 | 42g |
玉米淀粉 | 6g |
低筋面粉 | 61g |
植物油 | 46g |
不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的做法
先做蛋黄糊部分,玉米油加热到70度左右
倒入所有玉米淀粉和低筋面粉,用蛋抽搅拌均匀(这部叫做烫面,可以使面粉吸水量增加,蛋糕体更加湿润)
加入牛奶和蛋黄搅拌均匀,做好的蛋黄糊是这样一种状态。放一边备用
蛋白中加入3g柠檬汁,用高速打发到粗泡状
加入三分之一糖继续高速打发
打到蛋白有纹路之后加入三分之一糖,转中速打发
打到湿性发泡加入剩余砂糖,继续中速打发
打到弯钩状态,湿性和干性中间的状态
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀
把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀
把蛋糕糊倒入铺好油纸的模具中,这个配方是一个6寸方模的量
用刮刀轻轻刮平表面
轻轻震两下
平炉上火150度,下火145度,水浴法烘烤65-70分钟
出炉后从40cm高处震一下模具,震出里面的空气。直接脱模,冷却后切块
切块
小贴士
1、感觉蛋黄糊太稠,可以多加5g牛奶调整一下,但是不要加多
2、出炉后震气立马脱模,不然水汽排不出去容易缩腰
3、蛋白霜打到湿性和干性中间的状态即可,打太干容易裂
4、每个烤箱温度不同,大家可以先根据我的温度测试一次,然后再根据你的烤箱脾气去调整
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