软绵绵的蛋糕~古早味蛋糕
家里的人都喜欢吃蛋糕,无奈外面卖的不放心,自己动手为家人做爱心蛋糕。
这蛋糕是水浴法,水浴法火遍台湾的古早味蛋糕,"古早味"是闽南语"怀恋的味道"的意思,因口感细腻而绵软Q弹,深得人们喜爱。
烤箱温度:160度预热10分钟,150度冷水放入浴烤70分钟。
我用24x24的方模
用料
玉米油 | 115克 |
低筋面粉 | 155克 |
牛奶 | 110克 |
蛋黄 | 10个 |
蛋白 | 10个 |
细砂糖 | 115克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
软绵绵的蛋糕~古早味蛋糕的做法
先把烤盘里面铺好烘焙油纸,备用,方便蛋糕成品取出模具,方子使用的24x24x6的固底模具,所有材料称好备用
把115克玉米油倒入碗或者耐高温量杯微波炉高火加热1分钟,没有微波炉的直接明火使用奶锅加热至65-75度左右,油里可见到出现油丝,类似小虫子在蠕动,油温不要过高,变成炸面粉会导致成品失败,温度不够也达不到烫面效果,就是为什么有做出成品湿湿的,是因为面粉糊化不够,吸水性达不到要求
玉米油加热到65-75度之间即可
把加热到70度左右的玉米油倒入无油无水的打蛋盆里
筛入155克低筋面粉,古早蛋糕使用的烫面法,烫面是为了让面粉糊化,面粉糊化是让面粉的吸水率更强,使古早蛋糕成品含水量越高,口感更加湿润细腻柔软又Q弹
把热玉米油和低筋面粉用手动打蛋抽搅拌混合均匀
加入110克常温牛奶
加入牛奶搅拌均匀,这时候怎能抽都可放心不会起筋
加入10只蛋黄,这时Z字用手抽蛋搅拌均匀,拌好放一边备用
把提前放入冰箱冷藏的蛋白取出来,加1克盐和几滴柠檬汁高速打至鱼眼泡一样
鱼眼泡这样时,加入三分之一细沙糖,继续高速打发,打至细沙糖完全溶化后加入第二次三分之一细沙糖
第二次加入三分之一细沙糖,这时候用低速打发至糖化后,再加入最后的三分之一沙糖
最后蛋白打至鹰嘴一样就可以了,这样做出来的蛋糕更柔软细腻
用硅胶刀取三分之一量的蛋白霜加入蛋黄
用翻拌和切拌的手法混合,蛋白霜和蛋黄糊,大致混合均匀
把混合了三分之一蛋白霜的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里
同样用翻拌和切拌手法混合均匀,翻拌是从中间把刮刀下去,然后至盆边捞起,一般是右手拿刮刀翻拌,左手不断的转动打蛋盆至蛋黄糊和蛋白霜混合均匀
把蛋糕糊倒入垫好油纸的模具中,倒入蛋糕糊时离摸具高度20厘米左右,倒入,让蛋糕糊倒入的过程中把蛋糕糊里的大泡震破
然后震模具几下,把蛋糕里的气泡震出去,使蛋糕组织更细腻。
把蛋糕模具放入烤箱自带烤盘里,在烤盘里注入三厘米高左右的冷水,必须保证烘烤结束时烤盘里还有足够的水。
把烤盘平稳的送入烤箱中下层或者下层,根据烤箱大小选择层,注意不要让水溢出来,上下火150度70分钟烘烤。
蛋糕烤好取出轻震摸具,把模具里的热气震出来,提油纸四周把蛋糕取出,放晒网上,趁热把油纸扒掉。
晒至温热就可以切块食用。
小贴士
1.古早味蛋糕用到的是水浴法,选用的是方形加厚固底模具,高度在6厘米以上最佳,如果是活底模具的话,可以用锡纸把活底模具外边包裹好,建议三层。
2.水浴法是把装蛋糕糊模具坐在烤盘的冷水里同时进入烤箱,并不是先把冷水的烤盘放在烤箱里面预热,也不是预热好烤箱之后烤盘里面加热水。
3.古早味蛋糕🍰成品出炉不需要冷却定型,温热即可切块食用。
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