康科特蛋糕

蛋糕2.04W

巧克力马玲【300克】

100 克……蛋白

100 克……细砂糖

50 克……糖粉

50 克……可可粉

制作：

1、将蛋白和细砂糖在搅拌机中用球桨以中速打发为蛋白霜。

2、将糖粉和可可粉加入拌匀。

3、装入裱花袋，用圆形花嘴（10号）在烤盘的硅胶烤垫上挤出长长的均匀粗细的圆柱形。

4、入烤箱以120℃低温烘烤约1小时，出炉冷却后，放入密封箱内。

榛子巧克力海绵蛋糕【648.5克】

202 克……榛子帕林内（焦糖榛子酱/Praliné）

80 克……细砂糖

202 克……全蛋

10.5克……可可粉

41 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）

60 克……中筋面粉

53 克……黄油（乳脂含量82-84%）

制作：

1、将榛子帕林内（hazelnut praliné）、细砂糖和全蛋放入搅拌机中用扁桨/叶桨打发。

2、期间，将黄油和巧克力融化混合；将全部干粉材料混合过筛。

3、将融化的巧克力和黄油加入到“步骤1”中搅拌1分钟。

4、将混合过筛的的粉类加入搅拌均匀（30秒左右）。

5、将面糊倒在烤盘的烘焙纸上抹平，入烤箱以175℃烘烤约10-13分钟。

6、出炉冷却后裁切为直径3厘米的圆片，冷冻待用。

巧克力天鹅绒喷砂【240克】

120 克……融化的70%黑巧克力（Guanaja 70%）

120 克……融化的可可脂

制作：

1、将巧克力和可可脂融化混匀。

2、降温至35℃时用巧克力喷枪喷在室温的巧克力马玲上，然后放入冰箱冷藏几分钟至其凝集稳定。

3、将其翻转，喷另一面，然后密封储存待用。

双重巧克力慕斯【677.5克】

2.5 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

55 克……淡奶油#1（液态）

55 克……全脂牛奶

23 克……蛋黄

12 克……细砂糖

165 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）

165 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）

200 克……淡奶油#2（打发）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余的水，静置待用。

2、将淡奶油和牛奶在中号锅中煮沸。

3、将蛋黄和细砂糖在小盆中打散，缓慢冲入热的液体（步骤2）拌匀，然后全部到回锅中搅拌加热至85℃。

4、将吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌匀，充分乳化。

5、降温至40℃时，将打发的淡奶油加入轻轻拌匀。

黑巧克力镜面淋面【579克】

12 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

55 克……水

25 克……葡萄糖浆

55 克……葡萄糖粉（dextrose）

55 克……淡奶油（液态）

12 克……脱脂奶粉

175 克……细砂糖

70 克……可可粉

120 克……钻石淋面/镜面果胶（法芙娜）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余的水，静置待用。

2、将水、葡萄糖浆和葡萄糖浆混合加热至40℃，加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉，搅拌并加热煮沸，将吉利丁加入拌融。

3、过滤到镜面果胶上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑流畅状态，静置冷却待用。

组装&装饰

1、将“双重巧克力慕斯”挤入直径4厘米的圆柱形模具内至1/2满。

2、放入一片“榛子巧克力海绵蛋糕”，再继续挤入慕斯，最后盖上另一片蛋糕封底，抹平，冷冻。

3、脱模，淋35℃的“黑巧克力镜面淋面”。

4、将“巧克力马玲”折断为慕斯高度，并列环绕贴在蛋糕周围完成。