零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结
🌿仔细阅读以下内容后再动手也不迟
⚠️方子为5蛋8寸的量~
🥝【如何选择戚风模具】🥝
•制作戚风蛋糕应选择阳极模具
•所有接触面糊的模具及工具都要无水无油
•活底模的模具底片要选择厚实带卷边的,不要选择薄片还不带卷边的,这样容易导致底部受热过多而且出现凹底的现象
•不要选择防粘的模具,也不要在模具内涂黄油或者面粉
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🍉【蛋糕模具转换公式】🍉
6寸 = 2个4寸加高
6寸 = 5寸加高
8寸 = 2个6寸
10寸 = 3个6寸
12寸 = 4个6寸
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🍊【正确的搅拌手法】🍊
▪️蛋黄糊
用“Z”或“N”的手法搅拌,不可绕圈;
▪️蛋白糊
用“炒菜上下翻拌”的手法,不可绕圈;
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🍋【打发蛋白的要点】🍋
• 三次加砂糖的时间掌控
第一次:打至大鱼眼泡的时候
第二次:打至蛋白泡沫细腻的时候
第三次:打至蛋白出现轻微纹路的时候
• 打发速度:
第一次高速/第二次低速/第三次低速
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🍑<戚风蛋糕失败的原因总结>🍑
【蛋糕回缩】
• 蛋黄糊没有搅拌均匀,搅拌时间过长
• 蛋糕模具有油渍
• 蛋白打发不够
• 没有完全烤熟
【蛋糕不够细腻,有大小不均匀气孔】
• 蛋白打发不足
• 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气
• 震模不够
【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空间小,模具离底管太近
【蛋糕长不高】
• 搅拌手法错误,绕圈搅拌,导致消泡
• 模具有油渍
•蛋黄液没有完全打至乳化,还有颗粒
•面糊搅拌时间过长,导致出筋
•蛋白打发不足,没有打至干性发泡
•烤制时间不够,内部还没有完全熟透
•分蛋不够彻底,蛋白里残留蛋黄
•蛋黄液总水量太多,导致面粉支撑力不够
【蛋糕开裂】
• 面糊搅拌时间过长,导致面糊起筋
• 温度过高,烤制时间太长
• 蛋黄糊水量不够,太过浓稠
【塌腰】
•面糊搅拌时间过长,导致出筋
•没有完全凉透就脱模
用料
【蛋黄糊】 | |
蛋黄 | 5个 |
牛奶 | 85g |
无味食用油 | 60g |
低筋面粉 | 100g |
【蛋白糊】 | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 90g |
玉米淀粉 | 10g |
柠檬汁 | 4滴 |
零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结的做法
盆内入蛋黄、牛奶、油,筛入低筋面粉,用“Z”或“N”的手法搅拌蛋黄糊,搅拌至无明显颗粒即可;
搅拌好的蛋黄糊;
另取一盆入蛋清,滴入柠檬汁;
打蛋器高速打发至大鱼眼泡时,
加入1/3糖;打蛋器低速打发至泡沫变细腻,
加入1/3砂糖;打蛋器低速打发,出现轻微纹路,
加入最后1/3砂糖和玉米淀粉;最后蛋白糊打至9分发,
提起有明显小尖头即可;先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,
用“炒菜上下翻拌”的手法拌匀;拌好的糊;
然后再将“9”拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中,如8的手法拌匀;
最后拌好的蛋糕糊;
蛋糕糊入模具,
转圈震模至气泡排出;
【烤制】
烤箱130度,下层,
上下火,55分钟左右;出炉后,迅速从高处摔下,
立即倒扣至网架晾凉,
晾至完全冷却再脱模。
^ _ ^烤了两个,另外那个已经被消灭掉,就只好拍这个的图咯~😊更多关于料理的问题
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