戚风蛋糕失败总结，新手必看

记录了自己当初是个烘焙小白的心路历程，大家可以借鉴一下。

主要是打发蛋白和翻拌手法，手法一定要找个视频来学习一下，才不会消泡。

用料  

戚风蛋糕失败总结，新手必看的做法  

1. 🍎千万不要随意改动方子：
   当初自己随便找了个方子，减糖减油，没有白砂糖就用绵白糖代替，以为这些只是像中餐一样是调味用的，减点没关系，结果就是失败！
   🍎先找视频学习混合手法：
   然后搅拌过程中也没重视什么手法；没有蛋糕模具，就用不锈钢盆或者玻璃保鲜盒，结果自然可想而知，蛋糕做成了蛋饼，还一股蛋腥味。

2. 🍭原来这么有难度，肿么办？原来烘焙中的蛋糕算是中等难度（面包>蛋糕>饼干），戚风更是失败率很高，烤箱新手还是应该多熟悉一下自己的烤箱脾气再尝试。
   

3. 那么做些简单的吧，🍪饼干最没有难度，因为不用打发，顶多烤糊一些，也能凑合着吃，做了一两次，觉得可以了；🥧接下来买了蛋挞皮，试做了三次蛋挞，也成功了。

4. 再次回到戚风，看了几遍君之的极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略（），还是不成功。
   看来不败一些装备对不起我这份认真啊，于是败了最基本的6寸固底蛋糕模具，硅胶刮刀，白砂糖；注意观察打发蛋白的状态：湿性发泡到干性发泡；认真学习了翻拌和切拌手法；用的是一个6寸戚风蛋糕方子：不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂（），完全按照方子分量放料，这个方子蛋白比蛋黄多一个，所以对于新手来说，就算蛋白打发程度不够也能弥补一些吧；另外温度低一些，时间长一些，避免因为没有烤熟而造成的回缩和蛋腥味，终于小获成功--蛋饼长高了不少，但却出现了塌腰。

5. 乘胜追击，第二天参考飞雪无霜的 两蛋戚风(6寸）（_），在蛋白中加入玉米淀粉，只用两个鸡蛋，蛋白打发的很好，混合过程也没有消泡，最后蛋糕涨到4.5cm，我的第一个算是戚风的蛋糕终于诞生

小贴士

以下是新手需要注意的戚风成功要点：
1，首先是正确的模具，一定不能是不粘的，因为烤箱一断电蛋糕在自身重力作用下就会立即塌陷--所以要立即拿出来倒扣，因为模具底部和四周都粘住了，犹如一个人被绑在十字架上，只能保持这个姿势了，这样凉了之后就定型了，即便脱模也不会变形了。

2，其次是要选择你能买到的个头最大的鸡蛋或者多放一两个鸡蛋。这要分两方面说，一方面是蛋黄糊的问题，如果蛋黄过小，按照网上的方子，最后加粉时你会发现太干了，（这时的补救方法就是加一点水试试），蛋黄糊过稠，跟蛋白混合时即有可能大量消泡，这样打发多成功的蛋白都白扯了。另一方面就是蛋白霜了，蛋清少的话，支撑力不足，也可能失败。
鸡蛋还是要先拿出来回温到20度左右才能顺利打发（可以放在温水或室温的水中加速回温），经验证明，回温了的蛋白短时间就可以打发到硬性发泡，没回温的蛋白在相同时间可能只能打发到湿性发泡，之后再继续打发也无法到硬性发泡，顶多是中性发泡吧，最后时间长了就打发过头了（蛋白霜下面有液体渗出）。如果你发现蛋白霜怎么都打发不到硬性发泡，即使高速搅打几分钟状态也没什么变化，那基本就是最终状态了，请停止，以免打发过度。

3，配方中放那么多糖是要用来稳定打发的蛋白的，打发好的蛋白霜如果不能立即混合，要放入冰箱冷藏。

4，混合手法：视频学习了翻拌手法，消泡问题基本解决，再找到切拌手法视频，混合蛋白和蛋黄糊更加高效了。

5，新手由于不熟悉流程，混合蛋黄糊可能要比较久的时间，如果按照网上的方子先打好蛋白再来做蛋黄糊，很大概率会让打好的蛋白由于放置时间过长而消泡甚至变成不能用了的状态，所以还是选择先做好蛋黄糊，然后再一气呵成做好蛋白，混合，入炉。

6，混合时将蛋白霜先倒入蛋黄糊，是因为蛋黄糊比较浓稠，加入蛋白后进行了稀释，流动性好一些，从容器中倒出时会减少附着在内壁上的糊糊，从而减少浪费，也容易清洁容器。你可以试试反过来，即将蛋黄糊倒入蛋白霜，就会发现最后留下很多比较干的蛋黄糊在容器上，也不好清洗。

7，蛋白打发成功，并且能在混合时不消泡，并且迅速放入预热好的烤箱！

8，烤箱正确的温度和时间非常重要，以前都是温度过高，早早就把表皮烤过火了，皮又厚，看表皮颜色很深，不敢继续烘烤了，于是内部还没完全成熟就出炉了，造成蛋糕缩成蛋饼并且有蛋腥味。解决方法就是降低温度，延长时间。跟咱们中国人用明火炒菜不一样，烤箱的火大火小不能一眼看出来，但是可以根据你出炉的成品的效果判断，当你有了足够多次的经验之后，你就知道多高的温度容易糊，多低的温度烤不熟。不妨先多做做饼干面包之类，当你能很有把握的调节烤箱的上下火的时候，再试试蛋糕，你会欣喜的发现自己竟然能根据情况设置上下火温度和时间了，hoho。

9，出炉后倒扣之前摔一下，震出热气，然后倒扣至少2小时才可以脱模，也可以就这样放一夜，第二天早晨脱模。

10，为什么打蛋白要加入柠檬汁和白醋：（来自网络）新鲜鸡蛋的蛋白pH值大概在7.5左右，而放陈的鸡蛋蛋白则可以升到8.5或者更多。这样蛋白就会显得有点散漫，打发起来泡沫也比较容易崩溃。所以，要获得一盆令人满意的蛋白霜，首先得找到一些够新鲜的鸡蛋。如果鸡蛋不那么新鲜，那么一个补救的方法就是在蛋白里滴几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。

预先判断戚风成功度的方法：
1、看最后混合的面糊的体积，体积越大说明蛋白打发的越到位，混合后消泡很少，这样做出的蛋糕成品涨高的越高，口感越松软，当然体积比较是每次做的时候自己跟以往情况比较。
2、看最后混合的面糊的流动性，流动性比较差，也就是面糊比较浓稠，说明里面含空气较多，越容易发起来，如果倒到模具中自己就平了，说明含气泡不够。

另外
《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕 视频节目（），讲解非常到位，有失败案例分析。