十寸戚风蛋糕(内附失败总结)
戚风蛋糕做起来是容易,但要让自己觉得完美还真难。泡打粉起到蓬松的作用,让戚风蛋糕做起来更加蓬松。此配方也可以不加泡打粉,但是低粉要加五克。以下有介绍一些常见失败的原因。(失败总结及部分图片源于网络,制作过程图片及文字为本人实拍及总结)(以下内容为本人用于记录)
用料
鸡蛋 | 8个 |
蛋黄糊: | |
糖粉(可以细砂糖) | 47g |
油(味道不要太浓,如茶油加入的话味道很奇怪) | 125g |
牛奶(不要太浓,可等量换成水) | 125g |
低粉 | 182g |
泡打粉 | 5g(可等量换成低粉) |
蛋白: | |
糖 | 100g |
玉米淀粉 | 5g左右(可不加) |
十寸戚风蛋糕(内附失败总结)的做法
蛋白蛋黄分离,蛋白内不可有一滴蛋黄液,会影响蛋白打发。蛋黄内可以有蛋白,但是建议少一点。
泡打粉和低粉混合过筛(为了保证面粉没有长虫以及面粉没有结块,其实没有过筛也不会有什么影响,面粉没用时最好用盖子密封,不然容易长虫的),加入蛋黄。
接下来按照普通戚风的做法。油,糖粉和牛奶倒在蛋黄糊里拌。画圈搅拌即可,不要过度搅拌。(如若担心过度搅拌的话,就用步骤8的顺序翻拌吧,过度搅拌如步骤24左图面粉出筋。正常搅拌右图即可,有点粘但是有流动性)
蛋白打发至有纹路(或者在蛋白有泡泡时)加入三分之一的糖(最好不要糖粉,可能稳定性不太好)。继续打蛋白,加入剩余二分之一的糖,加入最后一份糖(玉米淀粉加入)时,蛋白已经打发至硬性(糖加入要分次,可以自己根据情况加入,或者说从头到尾一直慢慢加入糖,玉米淀粉要最后加)。用手在蛋白上划一道痕,检查糖是否融化。(图片上的蛋白已经达到了我们所需要的效果)
如果手动打蛋器在蛋白里提起,有一大撮蛋白的话,用手动打蛋器搅打几下。水油分离状况的蛋白已经不能用了。(图片上的蛋白再打久点的话,已经达到了油水分离的状态)
蛋白分两次加入蛋黄糊,(此时可以预热烤箱,150度,时间不定,就是在蛋糕糊放入烤箱里烤时就行)用翻拌的方式混合均匀。从高空倒入模具中。摔两下,用牙签在蛋糕糊里画几个圈。
如果成功,可用刮刀脱模,在底下拍几下,即可脱模。(我用信诚不沾十寸活底模具)
翻拌方法用烘焙的刮刀用如上所示的顺序,在蛋糕糊中从中间切下,向上紧贴着盆子往上翻拌,重复几遍,呈步骤6的状态
图片
图片
图片
组织很细腻
很成功!
脱模方法不对,缩腰
缩腰
倒扣方法(也可以直接倒扣放在架子上,我是为了表面美观所以就如图倒扣),脱模要放凉时脱,不能在倒扣时把蛋糕用力拍下脱模,容易缩腰。
每层蛋糕内抹一层奶油,加一点水果,再抹一层奶油,加上下一片。
抹面,下层花边,上层花边,分好分数。调整造型。
摆上水果。
包装
回缩说明(以下图片及内容源自网络,内容为本人精心挑选)
❌:打蛋盆里有油,水。
☑️:打蛋盆里无油,水。❌:蛋黄糊搅拌不彻底。
☑️:搅拌均匀。❌:蛋黄糊过度搅拌使面粉出筋。
☑️:搅打至混合均匀即可。❌:蛋白打发不彻底。
☑️:打发至在打蛋头上出现尖角即可。❌:烘烤时间短。
☑️:烤好后用牙签插进蛋糕内,如果没有东西粘在牙签上就表示熟了。凹陷说明
❌:底火过高。
☑️:准确调节上下火。❌:面糊出筋。
☑️:搅打至混合均匀即可。❌:蛋糕未放凉,脱模过快。
☑️:倒扣放凉脱模。开裂说明
❌:蛋黄糊水分过少。
☑️:配比适当。❌:面糊出筋。
☑️:面糊搅打至混合均匀即可。❌:温度过高,时间过长。
☑️:温度时间适当。组织不细腻说明
❌:蛋白未打发至硬性发泡。
☑️:蛋白打发至提起小尖尖。高度不够说明
❌:蛋白内参杂了蛋黄。没分蛋好。
☑️:彻底分离干净。❌:画圈搅拌至蛋白消泡。
☑️:翻拌均匀即可,不可画圈搅拌。❌:水分过多。
☑️:面糊配比适当,使糊呈绸带状落下。❌:面糊重重摔下,卷入空气,产生气泡。
☑️:面糊轻轻呈丝带状倒入模具中。(图片文字取自百度)圆模换算表(可取近似数,时间适当调整)(图片取自烘焙书《跟着君之学烘焙》)
小贴士
戚风蛋糕失败原因总结和解决方案
戚风蛋糕是烘焙入门级的一款,对于刚入门的新手来说,戚风是一个考验,失败几率很大,真的所谓“气疯”啊!那么戚风蛋糕失败的原因到底有哪些呢?
蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要,混合后的面糊太稀太湿,戚风蛋糕会蓬不起来,同样的烘焙时间,蛋糕内部可能还是湿的,没有烤熟,水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚,导致做出来的戚风蛋糕口感太硬,不是很蓬松。
解决方法:严格按照配方比例,鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小;配方是蛋白和蛋黄重量的,那就打出来之后删减克数,保证配比正常、
蛋白打发不对,太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤,这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败!!
打发蛋白到干性发泡,即打蛋器竖立,打蛋器头上的蛋白能够直立,形成小尖角。湿性发泡的话,蛋白不能都成型,戚风蓬不起来;蛋白打太过头的话,蛋白糊会成块像是烂豆腐似的,戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法:蛋白打发一气呵成,适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡,丝滑状但倒立能成尖角型。
蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定,过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法:取1/2蛋白糊加入蛋黄糊中,搅拌均匀,搅拌方式为用刮刀从底部往上翻,直至搅拌均匀,动作不要太大,不能圆环搅拌,一定要上下翻转,或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的蛋白糊中,同样方式搅拌
搅拌方式很重要,可以看视频学习,比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置,可以短时间内在冰箱放置一会。
ps:蛋糕容器内不要放满蛋糕糊,七成就行,不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快,导致表面开裂严重。
解决方法:再怎么好的烤箱温控都不是特别严密,可以放一个温度计在烤箱中,温度太高就调整一下烤箱温度。
戚风刚烤完很大,过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却,水蒸气的没有排除,戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法:戚风蛋糕烤完之后,倒扣冷却1个小时。(强烈推荐倒扣冷却!!前面所以重点步骤都没有问题的话,倒扣冷却之后成型更好!)(内容源自网络,本人认为内容有助于新手制作)
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