经久不衰的台湾招牌布丁蛋糕
记得我十多岁的时候,在浙江面包店做学徒,学徒要做的第一件事情就是要学会单手敲鸡蛋,而且蛋黄不能破。为什么一定要单手敲?主要是效率,一天先让你敲完10箱鸡蛋再干别的,光敲完不算,还得把蛋黄和蛋白分开,夏天敲鸡蛋好玩,冬天很要命,手冻得一批。
那时候不知道敲那么多鸡蛋来干啥用,后面慢慢跟打蛋糕师傅混熟才搞明白,原来店里每天都要订1千多个这种6寸的布丁蛋糕出去,客人买回去主要是作为回礼送人。举个荔枝,王老爷子80大寿,在酒店宴请了20桌亲朋好友,别人不可能空手来蹭吃蹭喝对不,得带点心意。
说句题外话,浙江那边送寿礼,很喜欢送快速面,过一个生日得收到几十箱快速面,桶一,康帅傅、白像啥的都有😂,酒店大厅里整得跟副食品批发店似的。主人家会买些糕点包装成礼品,作为回礼,这种布丁蛋糕不知道啥时候开始成为了回礼的铁三项之一。是个蛋糕店都会接到大量的这种订单,特别是逢年过节的时候更要命,现在回想起来,这些都是做学徒的辛酸史,一个学了一年的学徒,往往别的啥也不会做,唯独能做得一手好布丁。
用料
鸡蛋 | 15个 |
白糖 | 225克 |
盐 | 5克 |
柠檬汁 | 10克 |
水 | 175克 |
色拉油 | 160克 |
低筋粉 | 325克 |
白糖2 | 50克 |
经久不衰的台湾招牌布丁蛋糕的做法
1、取两个无水无油的干净容器,将鸡蛋的蛋清蛋白分开
2、另外用一个稍微打大一点的盆把水和色拉油、白糖2装一起搅拌至白糖融化,筛入低筋粉拌匀【这里,有的师傅说要划啥“Z”字形拌匀,不然会起筋度影响成品。这种说法在专业的蛋糕店里是不存在的,你想想,人家一天要做十几箱鸡蛋的产品,你要在那里慢慢划“Z”字形的话,老板早把你和谐了。而且划“Z”字不顺手,很别扭,最重要一点是低筋粉不管你咋搞也不会有多少筋度,而且即便是有一点筋度也不会影响成品。咱放心大胆做就是了】3、加人全部的蛋黄拌匀备用。
4、鸡蛋清加人全部225克白糖,盐,柠檬汁快速打发至干性发泡,大概7层发,用手划一下提起来有大弯钩。
5、快速将打好的蛋白霜和蛋黄面糊充分拌匀装入6寸模具 ,装八分满即可,此方大概能做7到8个左右,将表面轻轻震平,用裱花袋在蛋糕糊表面挤一个“十”形的沙拉酱线条6、烤箱预热,上火210,下火170
烤10分钟至表面定形后将上火降到170,下火升到210继续烤20分钟(总共烤30分钟)出炉震一下,把里面热气迅速震出来,然后倒扣在凉架子上。
【只有一个温度的家用烤箱,温度直接调160℃,烘烤30分钟】完全冷却后取出来,如果是晚上做,不急着吃的话,可以第二天再取出来,形状更好
小贴士
1、夏天的鸡蛋要冷藏后用,或者提前敲好鸡蛋,将蛋清冷藏后打发
2、蛋白霜打好之后一定要快速和蛋黄面糊拌匀装模进炉 ,这个时间控制在3分钟之内,烤箱要提前预热。否则蛋白霜会消泡,导致成品涨不大,不挺拔
3、出炉要及时震出里面热气,顺势倒扣起来定型,这个动作要连贯,一气呵成
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