抹茶之味|丸久小山园的招牌名品蛋糕卷
丸久小山园位于日本京都府宇治市小仓亭寺内,是拥有300年以上制茶历史的老铺,出品的茶因香气馥郁口感醇和享誉盛名。并设的茶房提供浓醇的抹茶甜点,“抹茶才是主角”是这家名门茶铺制作甜点时的觉悟。
《抹茶之味》中公开了丸久小山园招牌名品蛋糕卷的制作方法,独特的松软蛋糕体搭配流心抹茶奶油酱,让人忍不住咽下口水。
配方为24×18方形烤盘。用的鸡蛋大概55克
抹茶之味系列
‘双色抹茶卡仕达泡芙’
‘浓茶与薄茶免烤奶酪蛋糕’
‘浓茶松露巧克力’
用料
‘蛋糕’ | |
全蛋 | 20克 |
蛋黄 | 3个 |
蛋清 | 3个 |
细砂糖 | 5+25克 |
蜂蜜 | 11克 |
无盐黄油 | 8克 |
牛奶 | 13克 |
抹茶粉 | 2.5克 |
低筋面粉 | 24克 |
玉米淀粉 | 6克 |
‘抹茶奶酱’ | |
淡奶油 | 24克 |
抹茶粉 | 1.8克 |
细砂糖 | 4克 |
‘奶油’ | |
淡奶油 | 90克 |
细砂糖 | 10克 |
抹茶之味|丸久小山园的招牌名品蛋糕卷的做法
先做准备工作:三个鸡蛋分离。黄油和牛奶一起融化成液体
抹茶粉、低筋面粉、玉米淀粉混合过筛
蛋黄和全蛋液中放入5克细砂糖和蜂蜜
高速搅拌至泛白稠厚,滴落缓慢消失
蛋白分三次加入25克细砂糖。
打至细腻的花纹立挺状态。
取一半的蛋白和蛋黄糊混合
一次性加入所有粉类,翻拌至基本无颗粒。此时可以预热烤箱165℃
把蛋黄糊倒回蛋白中,继续翻拌
加入黄油牛奶液,翻拌至有光泽状态
从高处倒入铺油纸的模具中,刮平表面,刮不平也没关系
165℃烤18分钟
放凉后脱模,撕去油纸
抹茶奶酱:抹茶粉过筛。
淡奶油中加入糖和抹茶粉,打至八分发(有纹路,保持一秒后流平)。手抽就可以。装入裱花袋冷藏备用
淡奶油加糖打至十分发
把打发奶油全部倒在蛋糕上,用刮刀抹平后半部分(远离身体的那部分)
在靠近身体的这部分堆一个小三角
挤上抹茶奶酱
借助保鲜膜或者油纸卷起,冷藏定型
最后一步:分切!
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