焦糖洋梨草莓慕斯( Rilakkuma petit gateau)
很久没动手做甜点,某天看书看视频看着看着灵感就来了。
》可以做直径5.5cm,高3.5cm的小蛋糕4个。
》根据自己用的原料调整糖的用量。我用的梨很甜,所以给出的糖量可能是偏少的。
》吉利丁粉和吉利丁片都可以。片状的也是用冷水泡软即可。
》焦糖淋面很好用,所以写菜谱记录一下。给出的量可以淋6个小蛋糕或者一个6寸的大蛋糕。可酌情减量,没有把握的话还是准备多一点好。
》装饰部分最好自己做点调温巧克力片装饰。细节部分我是用了现成的糖霜笔画上去的。
用料
dacquoise 杏仁饼干底 | |
蛋清 | 30g |
细砂糖 | 16g |
中筋面粉 | 6g |
杏仁粉 | 24g |
洋梨慕斯 | |
洋梨果泥 | 150g |
蛋黄 | 50g |
细砂糖 | 25g |
吉利丁粉 | 4g |
水(泡吉利丁用 | 20g |
鲜奶油 | 90g |
草莓慕斯 | |
草莓果泥 | 50g |
鲜奶油 | 80g |
糖 | 15g |
吉利丁粉 | 3g |
水(吉利丁用 | 10g |
焦糖巧克力淋面 | |
糖 | 100g |
鲜奶油 | 80g |
水 | 55g |
玉米淀粉 | 4g |
吉利丁粉 | 4g |
水(吉利丁用 | 20g |
黑巧克力 | 15g |
焦糖洋梨草莓慕斯( Rilakkuma petit gateau)的做法
先准备好洋梨和草莓果泥。洋梨先去皮。用搅拌机分别搅拌后过筛。梨肯定会被氧化成深色的,不用担心。草莓果泥一定要过筛。
【dacquoise】粉类混合过筛备用。蛋白打至湿性发泡,再加入糖打至打蛋头提起呈小直角。加入粉类,翻拌均匀。消泡是必然的,不需要担心。在垫好烤纸或者油布的烤盘上抹开抹平,约7mm左右的厚度。
【daquoise】放入预热好200度的烤箱烤13-15分钟至表面金黄微脆。用直径5cm的饼干模切4片。或可以用牙签扎出一个圆圈然后用刀切出来(因为dacquoise比较脆,直接用切模容易碎)。
【草莓慕斯】因为这部分要冻硬才能脱模放到大的慕斯体里面去,所以先做。我用的是直径4cm,高2cm的硅胶连模。没有的话用小的保鲜盒之类的容器,里面铺一层保鲜膜再倒入慕斯液,凝固后用饼干模切出四份然后再冻硬。
【草莓慕斯】草莓果泥加热至微沸,加入泡发的吉利丁搅拌至融化。奶油打至非常浓稠,打蛋头在表面划花纹也不会消失,但是整体还具有流动性的程度(所谓6分发)。草莓果泥放凉至略高于手温,与奶油混合均匀。倒入模具,冷冻。
【洋梨慕斯】洋梨果泥加入糖和蛋黄搅拌加热至87度,没温度计的情况下目测微沸即可关火。加入泡发的吉利丁,搅拌至其融化。放凉备用。
奶油打至非常浓稠,打蛋头在表面划花纹也不会消失,但是整体还具有流动性的程度。洋梨果泥部分晾凉至不烫手即可加入奶油搅拌均匀。将慕斯液倒入模具,略底于1/2的高度。剩余的表面盖上保鲜膜,天气冷的话可以放入烤箱利用余热保温备用。【组装慕斯】洋梨慕斯冷冻20分钟左右凝固。草莓慕斯部分应该已经冻硬了,脱模,放在洋梨慕斯上,倒入剩下的洋梨慕斯液(略高于手温,不要太热,不然会使草莓慕斯融化)至8、9分满。放入一片dacquoise。放入冰箱冷冻至少3小时至完全冻硬才能脱模。
【焦糖淋面】糖用小奶锅加热融化,轻轻摇晃使其融化,不要搅拌。另一个小锅里加入奶油,小火加热。糖融化呈金黄色,或者用温度计测量达到110°C之后停止加热,一边搅拌一边缓缓加入沸腾的奶油。继续小火加热,倒入玉米淀粉和水的混合物搅拌均匀,再加入吉利丁。过筛。
温度降至摸上去手感温热,或用温度计测45度左右加入切碎的巧克力,用搅拌棒或者小的果汁机搅拌至完全乳化。再过一遍筛。表面盖保鲜膜晾凉备用。【装饰】在白纸上画一张直径5.5cm的熊脸,上面盖上烘焙纸,竹签蘸上(最好是调过温的)白巧克力,按图案画出嘴和耳朵的形状。冷却后剥离烘焙纸,在光滑的一面用融化的巧克力或糖霜画出嘴和耳朵的细节。
【淋面】烤架下放一个烤盘接多余的淋面。淋面的最佳使用温度是28度左右,没有温度计测量的情况下略低于手温即可使用。室温较冷时准备一点温水水浴,否则倒到后面都变稠了。在蛋糕上方2cm左右的高度倒淋面,从中心向外转圈,使周围都均匀裹上。各别不平的地方可以用温热的刮刀抹平。
【蛋糕的组装和食用】放上装饰,冷藏一晚至慕斯解冻了再吃比较好。
小贴士
大部分都写在前言了,再啰嗦几句。
》草莓慕斯部分我是不太满意的,酸味不够突出。草莓可以换成别的风味较强并且带酸味的水果,比如覆盆子或者黑醋栗,看个人喜好了。
》备用的慕斯液和淋面表面要盖上保鲜膜,否则会形成一层膜。
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