草莓小慕(草莓慕斯)(慕斯裱花)
不太喜欢和别人一样的事物,所以我发布的菜谱很大部分属独家!甜品与你共分享,记得关注黑指!
奶油裱花,豆沙裱花,蜡烛裱花...豆沙裱花不得不说颜值担当,但味道~。属高端市场,目前趋势市场比较小。然后说下这个慕斯裱花,其实也有部分厨友做慕斯时候接触慕斯体这种状态。这是我的一款用慕斯裱花所做的——草莓小慕,目前还只是雏形,还需要后期加深加研究!
希望厨友仔细看文字,这款属普通难度的,我都会写的尽量的详细,所以看起来比较多,第一次尽量按配方来,如有更好建议请提出,不懂可以问我,都会回答的!
开始做粉嫩的草莓小慕☞
用料
饼底 | |
鸡蛋 | 2 |
低粉 | 30 |
糖 | 30 |
柠檬 | 几滴 |
苦甜巧克力 | 适量 |
椰蓉 | 适量(我用的是展艺的) |
慕斯体 | |
牛奶 | 600 |
蛋黄 | 9 |
糖 | 90 |
玉米淀粉 | 60 |
奶油 | 450 |
草莓酱 | 75(我用的是莫林) |
吉利丁 | 15 |
红色素 | 少许 |
夹心 | |
戚风胚 | 3个4寸原味戚风或者其他大小戚风胚子都可以 |
草莓酱 | 适量(我用的是丘比的,其他的也可以,最好是比较稠的) |
装饰 | |
薄荷 | 适量 |
巧克力 | 适量 |
椰蓉 | 适量 |
草莓小慕(草莓慕斯)(慕斯裱花)的做法
风炉180度
蛋分离
蛋黄+10糖打发
蛋白+柠檬+分次入糖打至硬性发泡
三分之一蛋白混合蛋黄,再入蛋白翻伴
粉分2次入蛋糊翻伴烤盘加油纸,7CM慕斯圈纸上印模
1.5㎜口径大小裱花袋挤2寸大小饼底180度12分(看上色层度)
上色至金黄就差不多了
巧克力融化
饼底冷却后表层粘巧克力
撒满椰蓉,冻至巧克力变硬吉利丁冷水泡软
牛奶小火加热沸蛋黄加糖打发,一点要打发,状态如图
玉米淀粉加入混合
部分牛奶入蛋黄混合物,再倒回锅
小火不停搅拌至稠加入吉利丁融化
再加草莓酱,混合均匀,可能发现会有点渣,我用的是莫林的草莓酱。
乘热过筛会好过筛点,筛子自然越细越好,图这样的差不多,再细点的会过筛很吃力,
奶油打8发混合,再加点色素调色
过筛冰箱冷冻稍许,至裱花即可两到三个4寸戚风蛋糕对半切,然后用3.5厘米左右的慕斯圈裁出,如图,裁出来的每两个为一组,做一个慕斯(其他原味大小戚风胚子都可以,不过一点要控制好大小)
我用的是这种裱花嘴,其他也可以,个人觉得这种花嘴挤花纹路会比较好看
放一个戚风在中间,再加点草莓酱,这里我加的是丘比牌子的,可以加也可以不加,看个人口味
上面再加一个戚风
开始裱花
贴着挤花
和懒洋洋的发型神似,很萌!
椰蓉我用的是展艺的,过筛撒上,直接撒上的个人觉得太糙了,过筛些细腻的上去,口感也会细腻点,薄荷巧克力装饰,可以自己随意发挥哈,记得上交作业,😄,特别想看看厨友们的创意,哈哈!
这个相机有点不行,实际看到的颜色并非这样的,配方图我都尽量拍摄调至和实物差不多颜色了
小贴士
宏观思路
巧克力蛋糕胚底+
夹心(戚风胚子)+
草莓慕斯裱花=
草莓小慕
1慕斯体冷冻千万不要过头,不然会很硬,难裱花
2色素不要加过头了,不然不粉嫩,这时代审美是简约清新,女性厨友应该比我更懂😄哈哈!
3牛奶要小火加热,蛋黄一定要打发,前面实际和卡仕达酱是一样的,尽量不要投机取巧偷懒
4巧克力尽量用苦甜,比例很重要!其他也可以个人觉得整体太甜
5我用的是风炉,平炉温度上190下170,12分,看颜色而定,烤炉火力都不同,只能做参考
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