八寸巧克力淋面蛋糕

蛋糕1.77W

一款八寸的巧克力淋面蛋糕，食谱包括从戚风到蛋糕的全部制作。

用料

八寸戚风原料
鸡蛋	5只
细砂糖	20克（蛋黄）
细砂糖	50克（蛋白）
牛奶	40克
玉米油	40克
新良蛋糕粉	65克
柠檬汁	少许（几滴即可）
八寸巧克力淋面蛋糕原料
黑巧克力（巧克力甘纳许）	60克
淡奶油（巧克力甘纳许）	60克
淡奶油(蛋糕抹面)	500克
细砂糖	50克
夹层水果	适量

八寸巧克力淋面蛋糕的做法

先准备好所有制作八寸戚风的原材料，五个蛋黄和蛋清分离（用分蛋器或者徒手分离都可以）。
将20克细砂糖加入蛋黄中，手动打蛋器打匀，至糖完全融化。
40克牛奶一次性倒入蛋液中，手动搅打至融合。
分两次加入40克玉米油，手动搅打，每次打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，充分乳化，没有水油分离的现象。
加油搅打后，当蛋黄液呈现图中的质地均匀的小细泡，即可。
过筛加入65克蛋糕粉
拿蛋抽的手用画1字的方法搅打面糊，另一只手同时转动盆，直至面糊与蛋液完全融合，盆内没有面粉
蛋清加入几滴柠檬汁（可以用浓缩柠檬汁也可以新鲜柠檬挤入几滴）
打蛋器开中速开始打发蛋清。
分三次加入50克细砂糖，当加入柠檬汁的蛋清打出大气泡后，第一次加入三分之一细砂糖，电动打蛋器继续中速打发蛋清。
当蛋清打发出现细腻的小气泡时加入第二次三分之一的细砂糖，继续中速打发。
当打发的蛋清出现纹路时，加入剩下的细砂糖，继续中速打发。
此时打发蛋清需要时刻留意蛋清状态，中速打发至提起打蛋器看到蛋清呈现大弯钩的状态（也就是湿性发泡）时，需要将打蛋器转到低速，一边低速打发一边经常提起打蛋器观察蛋清打发状态。
当提起打蛋器，盆内的蛋白与打蛋器上的蛋白呈现小尖角与小弯钩的状态（此时蛋白处于湿性发泡与干性发泡之间），打发即完成。
打发好的蛋白，去三分之一放入蛋黄面糊中。
用刮刀从当中切拌的手法，混合蛋白与蛋黄糊。
将混合好后的面糊倒入剩余的蛋白中，用同样的手法翻拌至均匀。
将完全混合的蛋糕糊，从20公分的高度，均匀缓慢的倒入戚风模具中。（制作戚风蛋糕的模具要用普通的八寸活底阳极蛋糕模，不要用不沾材质的模具，会影响戚风的爬高）。
将模具从20公分左右的高度震一下，震出面糊中的大气泡。（只要一次即可，只需要震出大气泡，次数太多蛋糕容易消泡，上一步在一定高度倒入蛋糕糊也是减少大气泡的过程）
将模具放入预热好的烤箱中，中下层，上下火150度，50分钟。
35分钟左右，戚风蛋糕会爬至最高点，烤制戚风蛋糕过程中千万不可以打开炉门，冷气进入会使蛋糕回缩，无法爬高。
烤好的戚风蛋糕，马上拿出，在20公分的高度震一下。
震好后，立马倒扣放凉。
戚风完全放凉后即可以开始脱模，如果要做抹面，建议大家徒手脱模，这样产生的蛋糕渣最少，比较利于后面的抹面。徒手脱模的方法，就是手指轻轻按压蛋糕四周的边缘，将蛋糕四周与模具慢慢分离，然后挤压模具底部的活底，将蛋糕取出。（不用担心蛋糕会变形，戚风是很具有弹性的，只要不太用力，一点点的按压它会回弹回来）
取出的蛋糕，同样的手法，将模具的活底去下。
接下来拿出准备好的巧克力淋面蛋糕的材料，将巧克力和淡奶油放在同一个小碗里，用来制作淋面用的巧克力甘纳许，将夹层的水果切成小丁，我这次只用了芒果，草莓用来装饰，洗净，沥干水分，一半对半切，一半不切。
烤好的戚风蛋糕，切去表皮。
当中对半切片，如果你切的不匀，可以借助切片器。
淡奶油加糖打发
打发淡奶油，开始用低速打发，防止奶油飞溅，当奶油有些凝固后，开中速，抹面的奶油不需要打至全发，在八九分发时最好，提起打蛋器有尖角即可。
转盘上抹上薄薄的一层奶油。
将蛋糕底胚放置在转盘中间位置。
在底胚表面抹上一层奶油，不需要太厚。
将切好的水果均匀的铺在奶油上。
在水果上面继续涂抹一层奶油，盖住水果为准。
将上层的蛋糕胚盖在上面，此时要留意两层蛋糕是否上下对齐，旋转转台调整至对齐为止。
在蛋糕侧面先均匀涂抹一层奶油，一遍涂抹可以一边观察是否涂抹均匀。
侧面涂抹好后，开始涂抹顶部的奶油。顶部的奶油厚度应该略厚于侧面的奶油。
用抹刀抹平整顶部与侧面的奶油。
抹好的蛋糕放入冰箱冷藏，开始制作巧克力甘纳许。
先制作淋面用的巧克力甘纳许，将淡奶油和巧克力放在同一个容器中，放入微波炉高火转一分钟，至巧克力融化，拿出搅拌均匀，冷却备用。
将稍微冷却的巧克力甘纳许装入裱花袋，头部剪开一个小孔。
当巧克力甘纳许冷却至低于手温即可开始淋面。淋面先从蛋糕边缘开始，要做出自然滴落的效果，需要挤压时用力不均，这样出来的效果会错落不一，比较自然，但也不可过于用力，防止滴落在底部。
顶部的淋面需要裱花袋从中间转圈挤出。
裱花袋挤入至快到边缘时，需用抹到将巧克力甘纳许一点点推至把缝隙填满。
淋面完成的蛋糕放入冰箱冷藏一会，待到巧克力稍微凝固，再拿出做装饰。
装饰草莓，过筛撒上糖粉，你也可以根据自己的想法创意发挥哦！

小贴士

制作戚风蛋糕的关键在于过筛的面粉与蛋黄液的搅拌，用画1字的方式，可以尽量避免面糊起筋，从而影响戚风成品的效果。打发戚风蛋白时，当蛋清可以提出大弯钩后需要转慢速搅打，一边搅打一边观察蛋白状态，避免打少或者打过。
巧克力甘纳许最好的淋面温度在27-28度，所以当摸上去低于手掌温度时，就可以淋面了。
蛋糕抹面需要反复练习，如果抹面不平整也没有关系，淋面可以遮盖住。