戚风蛋糕/6英寸/蛋糕坯(自用)
(自用版)6寸戚风蛋糕,可承重做蛋糕坯
用料
蛋白霜 | |
蛋白 | 80克,约三个鸡蛋蛋白 |
细砂糖 | 45g |
玉米淀粉 | 5克 |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 50克,约三个鸡蛋蛋黄 |
细砂糖 | 10g |
纯牛奶 | 40g |
玉米油 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
戚风蛋糕/6英寸/蛋糕坯(自用)的做法
分离蛋清和蛋黄。
用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄。蛋清放冰箱冷藏制作蛋黄糊。
蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入牛奶和油搅拌5分钟左右至乳化状态(乳化过程)。面粉过筛后一次性加入,搅拌至粉末消失即可打发蛋白。
用电动打蛋器打发,细砂糖分三次加入。
第一次加糖时间:先一档低速开始打散,打散后转高速,等到透明的蛋白打发至白色,出现鱼眼泡时,加1/3糖第二次加糖时间:高速打至蛋白体积变大,气泡变小,出现细泡时,再加入1/3糖
第三次加糖和淀粉时间:高速打至蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动性时,加入剩余的1/3糖和玉米淀粉。
第三次加糖后转低速,继续打发蛋白,直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白霜已打好。
烤箱转至180°预热。混合蛋白霜和蛋黄糊。取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀,最后把剩余1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
烘烤。将蛋糕糊20cm高度倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下。
把蛋糕放入预热好的烤箱的中层(烤箱四格,放第二格),上下火,转至150度,50分钟。出炉。蛋糕面朝上,把蛋糕模的从厨台上30cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣在烤架上。
自然晾2小时,手动脱模。
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