戚风蛋糕6寸8寸自用
8寸和6寸加高戚风蛋糕(自用)
用料
8寸 | |
玉米油 | 50g |
牛奶 | 67g |
面粉 | 83g |
鸡蛋 | 5 |
砂糖 | 67g |
柠檬汁(可用白醋代替) | 3滴 |
上下火130度80min,150度25min | 0 |
6寸 | |
玉米油 | 30g |
牛奶 | 40g |
面粉 | 50g |
鸡蛋 | 3 |
砂糖 | 40 |
柠檬汁 | 2滴 |
上下火130度60min,后转150度20min | 0 |
戚风蛋糕6寸8寸自用的做法
玉米油和牛奶混合搅匀融合,加入面粉,十字搅拌均匀(防止起筋,加入蛋黄搅拌均匀)
我烤着一半停电了,所以蛋糕回缩了。隔冰打法蛋白,分三次加入砂糖,至硬性发泡状态,提起打蛋器明显小尖角。
把3分1蛋白和蛋黄霜混合,在把蛋黄霜倒入蛋白翻拌均匀。
8寸:上下火130度80分钟,后转150度25分钟,
6寸:上下火130度70分钟,后转150度15-20分钟。
(烤着一半停电了,所以回缩了)从B站up主:1小点的厨房
搬来的小贴士,真的很详细,大家可以去B站关注她,她是我看了三年蛋糕视频中最详细的up主了。
关注她不吃亏
小贴士
B站up主:1小点的厨房
的神仙总结(我存着自用)大家去关注她吧
常见戚风失败原因分析
(之后再有想到的问题或原因我会再补充):
1. 表面开裂:戚风开裂属于正常现象,并非失败。过于严重的开裂可能由以下原因引起:a. 温度过高,表面过早结皮。;b. 面糊放太满,所用鸡蛋太大。c. 蛋白打发得太硬。
2. 底部凹陷,可能由于以下原因引起:a. 面糊起筋 b. 上火太猛,把蛋糕拉起来了。c. 底火太弱,蛋糕底部没有很好地附着在模具底部。d. 模具底部垫了纸或涂了油。e.底火太猛,蛋糕主要由底部受热,前期膨胀太狠会导致底部凹陷。
3. 顶部凹陷,可能由于以下原因引起:a. 出炉没有快速震一下或者没有倒扣 b. 内部没有烤熟 c.面糊消泡 d.面糊起筋 e.使用了防粘模具或模具中涂油或垫纸了。
4. 塌腰,可能由于以下原因引起:a. 内部没有烤熟 b. 面糊起筋 c. 使用了防粘模具或模具中涂油或垫纸了。d. 没彻底晾凉就脱模了。e. 上火太强,顶部过早结皮,导致蛋糕内部湿气怎么烤都烤不出去。
5. 掉底,可能由于以下原因引起:a. 蛋糕没烤熟 b.面糊起筋 c.上火太高,顶部过早结皮,导致蛋糕内部湿气怎么烤都烤不出去。d. 底火太弱。
6. 出现布丁层,是由面糊消泡而引起的,面糊消泡主要有以下几个原因:a.蛋白打发有问题,一般是没有打发起来或者没有打发到位,打发蛋白请参考专题视频《打发蛋白》查找原因。b. 蛋白打发成功,但后期与蛋黄糊拌匀时操作不当而消泡,可能是手法不当,或者搅拌时间过长导致面糊消泡。蛋糕膨胀是靠打入蛋白霜的气体受热膨胀,如果打进去的气体都跑了,蛋糕就会膨胀不起来或底部出现布丁层。
7. 蛋糕长不高,可能是以下原因引起:a. 配方与模具尺寸不符,比如把6寸的配方装进了8寸的模具。b. 模具使用不当,使用了防粘模具或者在模具中涂油。c. 面糊消泡,具体原因参考上一条。d. 蛋白打发不足
8. 内部出现大孔洞,可能由于以下原因引起:a. 面糊没有从高处倒入模具中 b. 入烤箱前没有轻震模具,去除面糊中的大气泡,或者面糊与模具之间有空隙而产生的气泡。
9. 飞碟顶:烤温偏高,面糊装的比较满,顶部过早结皮定型,底下再膨胀就会把结皮顶起来形成飞碟顶。
10. 蛋糕腥味较重:a. 选用的鸡蛋不新鲜 b. 鸡蛋品种问题,鸡蛋腥不腥跟鸡吃的饲料也有关系,这种情况可以换个品牌的鸡蛋。c. 蛋糕没有完全烤熟透。
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