【视频食谱】Duang!古早蛋糕
这个古早蛋糕,差点被我错过。
我是个不爱跟风的人~
那日是新到了小红模,
心想着刚好可以撸一把古早,
做完之后,全家都觉得吼吼吃!
我才后知后觉,感觉发现了宝,
不然它大概就错过了它的春天~~
所以你不妨也试试吧
虽然原料都是简简单单的
做出来真的是很柔软,很好吃!
用料
24红色方模一个 | |
蛋黄: | 120g |
蛋白: | 240g |
低筋粉: | 95g |
玉米淀粉: | 15g |
奶粉: | 8g |
细砂糖: | 72g |
盐: | 2.4g |
植物油: | 84g |
牛奶: | 96g |
香草精: | 适量 |
柠檬汁: | 适量 |
【视频食谱】Duang!古早蛋糕的做法
操作前将蛋白先放冰箱冷冻一下。
所有粉类打散混合均匀,无需过筛。
将植物油加热至70-80度左右,倒入全部面粉,搅拌均匀!牛奶如果是冷藏,需略加热至温热,将烫好的面粉糊,与牛奶,分次拌匀。蛋黄先行打散,再分次与面粉糊混合均匀,烫面面糊,搅拌无需担心出筋。
最后可加入香草精拌匀。完成的蛋黄糊注意加盖,防止表面风干结皮。蛋白加入柠檬汁(如果有),分三次加入砂糖(和盐)后打至略微偏中性湿性发泡,弯钩提起有弹性但不过分下垂。(视频内有讲解蛋白状态的判定)取1/3蛋白,与蛋黄糊混合,再倒回蛋白霜,用翻拌手法混合均匀。
将蛋糕糊入模,震模震出大气泡。烤箱提前预热上火150/130度,最下层放一烤盘,烤盘内放入热水,模具水浴加热,烤约55-60分钟左右。是否中途需加盖锡纸需看烤箱火力而定,我的没有盖。
出炉后即可脱模,撕掉油纸。略冷后,按需切件即可~给大家看一下DuangDuang的动图哈!
组织很细腻,超柔软的,有木有!
油纸盒的折法,有兴趣的小伙伴可以去我们的wx的公号看一下哈!做油纸盒的作用除了方便脱模,也可以给蛋糕糊起到承托作用,油纸盒是有点硬度的,帮助蛋糕糊涨的比模具高一些,这样做出来蛋糕也漂亮好看~~
小贴士
注:奶粉尽量别省,影响成品风味。实在没有用低筋粉替换。
香草精和柠檬汁看个人,作用在视频详解
----------------------小贴士----------------------
1,这个蛋糕其实不难,会做分蛋蛋糕都能成功,区别在于一个烫面过程。烫面是让面粉糊化,糊化后的面粉吸水增加,口感也更Q软。注意烫面如果油温不够会出现面糊很稠,难以搅拌开。但是温度太高变成油炸面粉也是不ok的呢!100度以下的油温比较难目测,网上所谓的看到油纹也不够准....建议使用针式温度计或者红外测温。
2,蛋白打发的程度,这个在视频内有详细分析,建议务必看一下。蛋白打的太湿,蛋糕口感会黏,但是太干也会导致开裂甚至蓬起太高回缩比例高。正常的蛋糕是会回缩一点,但不会很明显,是基于热胀冷缩,蛋糕在烤箱里面,空间里的气体是热的,膨胀的,当气体冷却体积减小是正常的。0回缩的是不存在的,但是不会出现凹陷。侧面的组织也应该是气孔清晰的哦。
3,温度的把控,我给出的是实际温度。这个蛋糕是采用上烤下蒸,所以底火是偏低一些。如果不能单独控温的烤箱可尝试采用130或140左右烘烤,并且在最后观察上色,并适当提高温度烤一下表皮烧色。如果表皮很黏则上火不足倒扣可能破相。
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