永恒的法式经典【🍊Opera橙色歌剧院蛋糕】来自歌剧的灵感·完美诠释甜品中的层次感
Opera歌剧院蛋糕,是法式🇫🇷甜品中的经典。浓郁的巧克力🍫甘那许搭配特别调制的热带水果🍋🍊奶油和橙味🍊蛋糕胚,奏响华丽的乐章🎵
用料
🍊 热带风味奶油酱 | |
西柚汁 | 22克 |
橙汁 | 22克 |
柠檬果泥 | 22克 |
鸡蛋 | 58克 |
蛋黄 | 35克 |
白砂糖 | 42克 |
黄油 | 42克 |
吉利丁 | 3.5克 |
橙皮 | 1片 |
🍊橙味糖浆 | |
水 | 80克 |
白砂糖 | 80克 |
力娇酒 | 30克 |
🍊黄油酱 | |
白砂糖A | 135克 |
水 | 45克 |
蛋白 | 150克 |
白砂糖B | 24克 |
黄油酱 | 240克 |
糖渍橙子 | 9克 |
🍊糖渍橙子 | |
黄油 | 14克 |
红糖 | 14克 |
煮过的橙子 | 200克 |
白砂糖 | 50克 |
转化糖 | 28克 |
淀粉 | 13克 |
橙汁 | 14克 |
永恒的法式经典【🍊Opera橙色歌剧院蛋糕】来自歌剧的灵感·完美诠释甜品中的层次感的做法
🍊 热带风味奶油酱将西柚汁,橙汁,柠檬果茸倒入锅中加热至40度,然后加入鸡蛋,蛋黄和细砂糖加热至85度后过滤,加入软化的鱼胶片,等温度降到45度时加入黄油,均质机均值后备用。
🍊橙味糖浆(& 黄油酱)将水和糖煮开,温度降到40度加入酒,备用。将糖(A)和水倒入锅中煮至118度,再将糖(B)和蛋清搅拌,将煮好的糖水冲入搅拌中的蛋清中,打发。再慢慢加入软化的黄油块打发备用。
🍊黑巧克力甘纳许将淡奶油和转化糖加热煮开,冲入黑巧克力搅拌均匀,等温度到45度加入黄油用均质机均匀,备用
🍊糖渍橙子将整粒的橙子放在开水中煮软,捞出切成1厘米的小丁备用。再将红糖黄油,转化糖和糖,倒入锅中炒至淡焦糖色后加入切碎的橙子丁,再将橙子汁和生粉拌匀加入煮开。将煮好的橙子酱放入粉碎机,粉碎,备用。
🍊组合将蛋糕胚表面抹上橙子酱2毫米厚度,用18厘米的正方形蛋糕圈将蛋糕胚刻出三片备用。将一片蛋糕片放入蛋糕圈再抹上黄油酱,放冷冻凝结再倒入黑巧克力甘那许,再放入一成蛋糕胚,再加入黄油酱放冷冻凝结在倒入热带风味奶油酱,再放一层蛋糕胚表面抹上甘那许。速冻,退模后表面抹上黑巧克力淋面,切块,装饰。
🍊经典橙味歌剧蛋糕🍰就这样最好啦!
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