抹茶歌剧院蛋糕Matcha Opera Cake
Opera Cake - 歌剧院蛋糕是非常经典的法式甜点
主要由杏仁蛋糕(Joconde)、巧克力甘纳许(Ganache)、咖啡奶油霜(Buttercream)、巧克力淋面(Glacage)组合而成
这次加入了新元素--抹茶!非常棒的抹茶!!!喜欢的亲千万不要错过!
用料
抹茶杏仁蛋糕: | |
杏仁粉 | 75g |
糖霜 | 75g |
低筋面粉 | 20g |
日本抹茶粉 | 7g |
鸡蛋(全蛋) | 2个 |
蛋白 | 2个 |
砂糖 | 20g |
溶化黃油 | 15g |
法式奶油霜: | |
砂糖 | 80g |
水 | 20g |
蛋白 | 1个 |
砂糖 | 7g |
黃油(室温软化) | 150g |
咖啡粉 | 2g |
热水 | 2g |
抹茶粉 | 4g |
抹茶糖浆: | |
水 | 90g |
砂糖 | 15g |
抹茶粉 | 1小勺 |
甘纳许: | |
黑巧克力 | 100g |
淡奶油 | 40g |
巧克力淋面: | |
淡奶油 | 60g |
水 | 75g |
砂糖 | 80g |
可可粉 | 35g |
吉利丁片 | 3g |
装饰: | |
食用金箔 | 1小片 |
抹茶歌剧院蛋糕Matcha Opera Cake的做法
制作抹茶杏仁蛋糕:烤箱预热190度 杏仁粉、糖霜、低筋面粉、抹茶粉混合 鸡蛋(全蛋)打散 加入所有粉
用电动打蛋器低速混合均勻
砂糖分2次加入蛋白中打发挺身
蛋白分2次加入面糊中翻拌均勻(注意手法 不要消泡了)
加入溶化的黃油翻拌均勻(这步翻拌次数要控制在20次以內 而且一定要拌匀 否则烤好的蛋糕会沉底 出现分层效果)
倒入已垫油纸的烤盘中 抹平 送入已预热190度烤箱中烤约12-15分钟 出炉待凉却
制作法式奶油霜:砂糖、水放锅中 用中火煮至攝氏117度 (注意要在糖浆差不多煮好的时候打发蛋白!下一步的操作)
打发蛋白 蛋白加入7g砂糖打发至7分左右缓缓倒入糖浆 一边打发一边加入糖浆 糖浆要从边缘倒入 不要沾到打蛋器 蛋白打发至挺身有光泽(再次说明要在糖浆差不多煮好的时候打发蛋白!)
打发室温的黃油 打至软滑状即可
分3次加入蛋白霜(每次加入都要确保完全混合均匀再加入蛋白霜!)低速混合均勻 混合就好 不要过度打发 否则会油水分离!
2g咖啡粉加2g热水拌勻 将奶油霜分成两份 1份加入咖啡 另一份加入4g抹茶粉 分別拌匀成咖啡奶油霜和抹茶奶油霜
制作抹茶糖浆:水、砂糖、抹茶粉煮至沸腾搅拌均勻 放凉备用
制作甘纳许:将黑巧克力坐热水溶化 离开热水盆
淡奶油煮热 热就行 千万不能煮沸 倒入巧克力中快速混合均匀 室温放置凉却
蛋糕平均切成4片长方形蛋糕片
组合:取1片蛋糕 表皮面向上 刷上抹茶糖浆
抹一层甘纳许
再抹一层咖啡奶油霜
放第二片蛋糕 表皮面向下
用一块砧板或木板稍微压平
取走砧板 刷上抹茶糖浆 抹一层甘纳许 再抹一层抹茶奶油霜
放上第三片蛋糕 表皮面向下 用砧板压平 取走砧板刷上抹茶糖浆 抹一层甘纳许 再抹一层抹茶奶油霜 放上第4片蛋糕 表皮面向下 再用砧板压平 取走砧板 刷上抹茶糖浆 抹一层甘纳许 最后抹一层咖啡奶油霜 表面盖一层保鲜膜 用砧板压平 送入冰箱冷藏3小时
制作巧克力淋面:吉利丁用冷水泡软 淡奶油、水、砂糖放锅中以中小火加热至砂糖溶解
倒入可可粉 快速搅拌均勻 一边小火煮一边搅拌 一定要完全搅拌均勻!
加入泡软的吉利丁片 搅拌均勻 过筛倒入干净的碗中 自然凉却至攝氏37度(淋面的温度 用温度计插入淋面中测温度!)
将蛋糕从冰箱取出 放在网架上 底下垫个盘子装留下来的淋面
将凉却至攝氏37度的淋面淋在蛋糕上 马上用抹刀轻轻抹平 送入冰箱冷藏1小时左右
取出 四边切除不要 再切件 最后放上食用金箔即可
可以搭配热茶食用 有助解腻 做下午茶非常棒哦!
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