法式Opera歌剧院蛋糕
下厨房里搜到的方子要么是原材料不清楚,要么是步骤出问题,自己刚做完,整理一下。
巧克力层,因为不想有淡奶油剩下,就改良了一下。
原方子是在一个大的浅烤盘里完成蛋糕体,我的烤箱太小,干脆直接烤一个整只,然后慢慢切片,基本不影响外观和口味。
蛋糕体的量是一个六寸圆模和两个纸杯。
用料
杏仁蛋糕 | |
杏仁粉 | 80克 |
低粉 | 30克 |
糖粉 | 30克 |
全蛋 | 2个 |
蛋白 | 2~3个 |
糖(加蛋清里) | 20克 |
黄油 | 25克 |
咖啡酒糖水 | |
咖啡精(原方子咖啡精,我家都吃不了苦,然后发现速溶咖啡甜味正好) | 11克 |
糖(用速溶咖啡糖可以不加) | 65克 |
咖啡酒(自己尝着甜度加吧) | 40ml |
白脱奶油 | |
蛋黄 | 2个(做蛋糕剩下的) |
黄油 | 85克 |
糖 | 85克 |
水 | 25克 |
咖啡液 | 30ml |
巧克力甘那许#以下是原配方 | |
65%巧克力 | 70克 |
淡奶油 | 70克 |
黄油 | 少许 |
巧克力层#不想加奶油的自创配方 | |
巧克力 | 70克 |
花生酱(可不加) | 25克 |
炼奶 | 50克 |
牛奶 | 30ml |
黄油 | 少许(为了能很好凝固还是要加些黄油) |
巧克力淋面 | |
巧克力和牛奶 | 1:1 |
法式Opera歌剧院蛋糕的做法
先做蛋糕
杏仁粉糖粉低粉过筛,将全蛋打散分步混入拌匀。蛋清打至粗泡,加入点盐,打至细腻,加糖,打至中性发泡。
分次混合面糊和蛋白。
将黄油微波炉加热到液体,淋入面糊内,快速拌匀。
175℃25~30分钟烤至上色。一定要烤熟,不然切片麻烦。如果放在浅烤盘的可以酌情减少时间。
原方子180℃,有点裂并且上色太快。烤蛋糕的时候调制咖啡酒液。
如果使用咖啡精,就加热水混合,取30ml原液备用,剩下的加糖再兑咖啡酒。
我直接用速溶咖啡冲泡,不用加糖。取30ml备用后,其他加了甜酒。制作奶油霜
水和糖煮开,混合均匀。蛋黄打散,将煮沸的糖水一点点加入蛋黄中,千万耐心,不然蛋黄会被糖水烫熟。
然后高速搅打五分钟,直到蛋黄水发白,并且粘稠,可以看到纹路。
分次加入软化的黄油,搅打均匀。
分次加入咖啡液,打匀后放入冰箱保存备用。制作巧克力夹层。
#原方子#
淡奶油加热煮沸。加入切碎的巧克力,搅匀。加入少许黄油搅匀。
#不要淡奶油方子#
花生酱和牛奶和炼奶混合加热到均匀,加入切碎的巧克力,搅匀。加入少许黄油搅匀。
常温下放置,备用。蛋糕烤好后,可以放入冰冻室匀速降温。一定要降温,才好切片。
然后拿出后不脱底座,每个切四片。组装。
这步有很多方法,但统一步骤是,每片蛋糕片要先刷层咖啡酒液,再抹内馅。
每片蛋糕刷好咖啡酒,先抹层奶油霜,如果奶油霜打的比较好,可以直接抹巧克力霜。也可以一层蛋糕,一层奶油,一层蛋糕,一层巧克力。最后一层是奶油霜。
放入冰箱冷藏至奶油霜成型。牛奶加巧克力隔水融化,淋到蛋糕上,抹平,冷藏。
冷藏过夜后脱模,跟慕斯蛋糕脱模方式相同。
小贴士
1.关于奶油霜水油分离。经过多次试验,蛋黄一定要回温!黄油不能微波炉加热到有液体,最好就是室温自然放软。其实就是用打蛋器能戳动的地步,分次放进蛋液里搅就可以了,绝对不会水油分离!
2.还是奶油霜,放咖啡液的时候别贪心,放多了也会水油分离。太稀软做出来的蛋糕不好看。
3.蛋糕烤出来不要立即放冷冻,不然会柴。自然降温后放冷藏十几二十分钟就可以切片了。
4.完全不用专门去烤2cm薄片,又费功夫又不好看。因为怎么着表面都会凸起来一点。多练几次切片就顺手了。我现在可以切六片。。。。薄度如步骤图里。
5.最好冷藏隔夜,各层食材混合均匀。也可以加入果酱层,因为黄油蛋和巧克力组合很腻。。。。
6.这个蛋糕可以消耗掉家里吃不完的坚果。。。各种坚果磨成粉都可以做。只不过自己磨的粉不太细腻,烤出来的组织也不会太细腻。
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