奶茶戚风
最近烟囱款的戚风做的少了
其实蛮喜欢它炸开一朵花一般的模样~
中空模做戚风是比圆模简单一些
不太会容易失败
原因在于把圆模戚风
最中间最不容易烤熟的一部分挖掉了
把普通模具一圈受热改成了环形内外受热。
所以,如果是烘焙刚入坑小新手
可以先把中空戚风做熟了
再挑战圆模戚风
进阶圆模戚风不裂不塌等等。
本配方适合2个店内17cm加高中空戚风模
如果只有一个模具记得减半。
用料
蛋黄: | 160g |
细砂糖1: | 20g |
植物油: | 90g |
热奶茶液(后有做法): | 90g |
低筋面粉: | 138g |
蛋白: | 320g |
细砂糖2: | 105g |
柠檬汁: | 6g |
制作奶茶液 | |
锡兰红茶: | 15g |
水: | 180g |
奶粉: | 10g |
奶茶戚风的做法
先制作奶茶液,红茶+水煮至边起泡即可关火,加盖闷5分钟。过滤茶汤,趁热加奶粉充分溶解,得到奶茶液。称量所需份量即可
蛋黄加入砂糖1,充分打散至变浅。奶茶液加入植物油,充分拌匀乳化均匀
取约1/3蛋黄加入奶茶液中,帮助充分乳化,加入过筛的低筋粉,划十字大致拌匀!再加入剩余全部蛋黄,继续划十字的手法拌匀。注意不要过度防止出筋。均匀即可。
蛋白加入柠檬后,打至粗泡泡,分3次加入砂糖后打至中性发泡的状态。小弯钩基本是直尖尖,拉长的略带一点弯。
取1/3蛋白与蛋黄糊略拌匀。再一起倒回蛋白,充分拌匀。注意用翻拌的手法,不要消泡。倒入戚风模具,按住烟囱和模具边缘,轻轻震动几下。烤箱约170-180度,中下层。烤约40分钟左右。
具体温度时间可能因烤箱不同略有差异。请灵活调整。如果烤箱较小,后期需考虑加盖锡纸防止顶部太黑。风出炉立刻震一下,震出空气,然后立刻倒扣晾凉直至完全冷却。之前有小伙伴提问,戚风模是不是不沾的,再次我无数次的回复,戚风是不能使用不沾模具的!
因为戚风的独特轻盈特性,出炉后无法自我支撑重量,需要扒住模具直到完全冷却定型,才能稳定住体积。所以如果用不沾模具做戚风,出炉就等着缩腰成饼吧~
当然如果用小杯子烤,在加长时间和增加密度的情况下,小蛋糕是可以定住形态的。但仅限于很小的蛋糕。戚风chiffon英文就是雪纺绸,轻盈充满气孔的组织
非常柔软!这款带着奶茶的香味,我很喜欢~
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