香蕉巧克力核桃戚风
配方结合中岛志保“沉甸甸的香蕉戚风”和小嶋流美“香蕉巧克力戚风”,自己又做了减糖和加料的改动,试做三次后记录下来备查。
用料
【蛋黄糊】 | |
低筋粉(王后) | 80克 |
蛋黄 | 整蛋连壳重50~55克的需5个,若60~65克的需4个 |
菜籽油(或瓜籽油或玉米油) | 25克 |
牛奶 | 15克 |
香蕉 | 一根半大约150克 |
【蛋白霜】 | |
蛋白 | 整蛋连壳重50~55克的需5个,若60~65克的需4个 |
黄糖 | 45克 |
柠檬汁 | 几滴约2~3克 |
【辅料】 | |
巧克力(50%的或牛奶巧或白巧) | 50克 |
核桃仁 | 50克 |
香蕉巧克力核桃戚风的做法
分离蛋白和蛋黄,蛋白放冰箱冷藏备用;香蕉去皮切成小丁,不需碾压成泥;巧克力和核桃仁分别切小丁,撒入适量低筋粉混匀。
烤箱提温预热至190℃。蛋黄用打蛋器搅拌,依次加入油、牛奶、香蕉丁,每加入一种食材后都要搅拌均匀。
从20CM高处筛入低筋面粉,用打蛋器搅拌均匀。蛋白用电动打蛋器高速打发,分2~3次加入黄糖,打到八九分发,湿性发泡和干性发泡之间的状态。
将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,用手动打蛋器或刮刀快速翻拌均匀,再将这部分蛋黄糊倒入蛋白霜中,加入沾裹了低筋粉的巧克力和核桃仁,快速翻拌均匀。
蛋糕糊倒入17cm中空戚风模具,大拇指按住烟囱顶端,将模具在桌面轻震一下,送入烤箱,。
烤箱温度转为170℃,烘烤35分钟左右。
出炉后立刻马上倒扣在红酒白酒等细口瓶上冷却。彻底冷却后再脱模。
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