小白福音卷不裂的蛋糕卷
又一款蛋糕卷
用料
蛋清 | 130克 |
砂糖 | 40克 |
柠檬汁 | 2g |
蛋黄 | 75克 |
低筋面粉 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 36克 |
夹馅奶油 | |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 15克 |
奶粉 | 7克 |
小白福音卷不裂的蛋糕卷的做法
烤箱预热,分离蛋清蛋黄,所有容器一定要干净无油无水的,蛋清里面不能有蛋黄,分离好的蛋清加入柠檬汁放入冰箱冷冻(最好冻至边缘结冰渣)
制作蛋黄糊,牛奶加玉米油搅拌至完全乳化,筛入低筋面粉,以在盆底画Z字的方式混合至无干粉无颗粒。加入蛋黄混合均匀
糖分三次加入蛋清里面打发,第一次出现鱼眼泡,第二次泡沫变得细腻,第三次蛋白出现明显纹路~刚开始至第三次加砂糖都是高速打发,第三次砂糖加入以后高速打至砂糖融化,转低速持续打发
持续打至可以拉出大弯钩即可,蛋白状态一定要控制好,打硬了不容易混合,过度混合会造成消泡,导致布丁层,烤好的蛋糕卷容易开裂!打发不够回缩会特别厉害。
取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊混合,再将混合物倒回剩余的蛋白霜中混合均匀
混合均匀后倒入烤盘(需提前铺好油布),面糊流动性较好,直接抬起烤盘让它留向四个角,轻轻震走气泡,送入预热好的烤箱,上火165度下火200度烘烤20~22分钟
出炉立刻震走热气转移到凉网上,撕去油布放凉
蛋糕体放凉后将淡奶油加入细砂糖,奶粉打至夹馅的状态,把奶油全部堆在靠近身体这边的蛋糕体三分之一处,把奶油均匀的涂抹开,堆奶油的这个位置需要留一定的幅度
卷的时候借助擀面杖~提压卷三个步骤卷起来,把擀面杖往回推,同时拉动下面的油纸,让它卷的更紧实一些,卷好需要放入冰箱冷藏半小时定型~然后在切件。
切开了
看下组织还是挺不错的,吃起来会比基础蛋糕卷更轻盈一些,同时也不太容易开裂、掉皮、回缩
转移拍照让我把奶油都快捏出来了
小贴士
注意蛋白状态~乳化到位,基本不会失败
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