不裂不缩不塌的全蛋海绵迷你纸杯蛋糕CupCake(风炉20连三层同烤)C50
五颜六色,可可爱爱,一口一个。
小蛋糕体积小,受热面多,比大蛋糕组织更均匀口感更好,吃开了就停不下来,哄小朋友不错,做私房也是热销品。
之前三盘同烤了戚风,这次改成海绵。
海绵组织的细腻度和膨胀度均没有戚风好,但是口感扎实又香,我娃一次能吃大半盘,之前做的戚风却没这么疯狂。
看评论区有些同学不了解海绵和戚风的区别,就说方子拌不均匀,建议先去了解海绵的特点,用别的同学的话来说,海绵就像小时候的老蛋糕,应该就是街边卖的很大个的那种吧。
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配方为20连三盘的量,面糊计算得正好完全装完一个不多一个不少,学厨/阳晨模具通用,图中是一个学厨两个阳晨共用,油力士3021纸托,能与阳晨完美贴合,放学厨略拥挤,因为学厨底部比阳晨略小一丢丢。
用料
鸡蛋 | 6枚(60克个头五谷蛋) |
白糖 | 130克 |
盐 | 2克 |
香草精 | 几滴 |
柠檬汁 | 几滴 |
低粉 | 166克 |
葵花籽油 | 90克 |
不裂不缩不塌的全蛋海绵迷你纸杯蛋糕CupCake(风炉20连三层同烤)C50的做法
所有鸡蛋打一起,加入全部白糖、盐、香草精与柠檬汁;
坐热水浴,即打蛋盆浮于一盆五六十度的热水上;
以低-高-低的速度打至划拉“8”字时纹路不会马上消失;
分次加入提前过筛的低粉,翻拌均匀至无大片干粉;
往盆边沿慢慢倒入葵花油,继续翻拌均匀至无油沉淀和无干粉颗粒;
130度预热风炉,往模具中放上纸托,用汤匙均匀分装好面糊,烤25分钟转180度5分钟上色到满意出炉;
侧翻晾凉,密封保存。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
小贴士
△ 这个糖量已经是在我之前海绵方子基础上减了20克,不建议再减,糖太低会影响卖相和口感;
△ 全蛋坐热水浴有助于打发,尤其是从冰箱走出来的鸡蛋,全蛋打发会比分蛋慢一点,要多点耐心;
△ 加粉后为了减少消泡,可翻拌到七八分的样子就加入油再一起继续翻拌;
△ 油的加入会一定程度上引起消泡,所以要沿着盆壁慢慢加;
△ 海绵膨胀度不会太高,所以面糊要装到八九分满;
△ 后面上色时间和温度要随自己喜好而定,尽量烤深一点晾凉后表面才不粘掉皮,但前面要低温慢烤熟透,要遵循低温定型,高温上色的原理,才能做到不裂不缩不塌。
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