家庭烘焙
家庭版棉花糖制作教学
用料
蛋白 | 30g |
细砂糖 | 40g |
明胶粉 | 10g |
水 | 60g |
细砂糖 | 20g |
朗姆酒 | 10g |
玉米淀粉 | 适量 |
家庭烘焙的做法
称量原料
本文配方适合制作
20*14cm方盘一份
可以根据自已的需要加倍!水和明胶粉混合
轻柔搅拌一下
对泡好的明胶进行隔水加热,搅拌会有气泡产生,最后倒过去的时候可以用滤网~
加入20g的细砂糖,至完全溶化为止
将蛋白加到打蛋盆里,用手持式搅拌机或打蛋器搅拌,分3次加入细砂糖,充分打发至蛋白有棱角。用手持式搅拌机搅拌时,蛋白霜会溅到容器四周,用橡胶刮刀将蛋白霜刮到中间,再继续打发。
将打发的蛋白霜和化开的明胶混合、加入朗姆酒,轻柔搅拌。
翻拌或切拌均可。
将搅拌好的食材倒入方盘里,表面用橡胶刮刀摊平。要棉花糖厚一些的可以用小点的方盘哦!我用的是30*30的金盘
方盘要保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室冷却、凝固。
玉米淀粉放入烤箱或平底锅内至熟,将凝固好的棉花糖放在玉米淀粉上,防粘,然后切割出自已喜欢的样子就可以了!
小贴士
1、操作时,边打发蛋清边一点点地加入细砂糖,这样的泡沫既结实又细腻。
2、蛋清的打发也可以不加入细砂糖,仅仅只打发蛋清,但加入细砂糖打发可以使气泡更稳定。
3、一般情况蛋清、细砂糖的比例为1:2,适用于制作法式蛋白霜和意大利蛋白霜。按此比例,可简单做出总量的蛋白霜,并推算出蛋清和细砂糖所需的分量。
4、细砂糖的量可根据实际情况酌情减量。
5、已经打发至立体状,但还有糖未加入,需减慢搅打速度,再加入剩余的糖量,以免打过了。
6、搅拌打发也是有技巧的,逆时针搅打会比顺时针搅打效果更好,更快速度将其打发呈立体状。
【特别说明】
这边的蛋白制作中有个变相食用了生蛋白的部分,为了避免中招,有以下几种解决办法,请大家自已选择:
1、法式蛋白霜制作部分换成瑞士蛋白霜,需准备滚水,将蛋白与糖放在隔水不锈钢盆内,搅打蛋白霜至状态浓稠;用温度计检查温度,当蛋白霜温度达到50摄氏度时停止搅打,移开盛有热水的容器,继续蛋白霜至整体冷却,完成打发状态是绵密粘稠的,最后再将溶化的吉利丁用刮刀拌入蛋白霜内。
2、使用新鲜的健康鸡蛋,在分蛋的时候,蛋液不能碰到蛋壳,以免蛋液被污染。但是即使是这种方式,也可能受到沙门氏菌的威胁。这个威胁,就和吃生鱼片一样,健康新鲜的生鱼片自然风险小,来源不明搁置很久的生鱼片吃着肯定中招的几率高一些。
3、市面上还有一种经过巴氏杀菌的鸡蛋出售,经过杀菌的蛋也是带壳的,能保存很长时间。
4、蛋白霜换成蛋白粉制作,这个也是能避免沙门氏菌的威胁。
5、不怕甜的可以制作意式蛋白霜(马卡龙那种...),制作意式蛋白霜,需要把糖浆煮至121摄氏,然后让糖浆混入打发的蛋白里,一直搅拌至蛋白霜整体冷却。制作完成的意式蛋白霜状态会比法式蛋白霜更稳定。但很甜...
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