家庭烘焙入门篇——戚风
最开始买了君之老师的书,后来在下厨房学了后蛋法,再后来又学会烫面法,感恩下厨房平台和乐于分享的厨神及厨友。总而言之,掌握几个关键点,做好“气疯”,so easy
用料
A蛋白 | 5个(大号) |
A细砂糖 | 60克 |
A新鲜柠檬汁 | 几滴 |
B玉米油 | 40克 |
B牛奶或水 | 40克 |
B细砂糖 | 20克(原方30克) |
B美枚低筋粉 | 85克 |
B蛋黄 | 5个 |
家庭烘焙入门篇——戚风的做法
烤箱预热,15-20分钟左右,温度150度,各家烤箱不同,室温高低也会影响箱内实际温度
A蛋白盆要求无水无油干净,鸡蛋要新鲜,可冷藏再用,蛋黄蛋白分离要彻底,蛋白里不能夹带蛋黄,这样影响打发效果
A步骤糖分三次加入蛋白盆,分别在以下三个状态加入
打蛋器高速,如图大泡泡时,加入1/3糖
继续高速,贴打蛋盆打一圈再中心打一圈,反复,打到如图小气泡状态,加入1/3糖
继续打到如图有纹路状态,加入最后剩余的白糖,高速
继续高速,最后几圈改低速搅打,赶走停留在蛋白内的大气泡,否则成品有坑洞,蛋白打到干性发泡状态,如图(短小、直立、尖角),把整个蛋白盆倒过来也不会流动,打好后冷藏备用
⚠️这一步是蛋糕卷蛋白打发的湿性发泡弯钩状,达到如图状态在干性发泡前(继续搅打才到步骤7干性发泡),这样才能保证卷起来不开裂。蛋糕卷烘烤温度为180度18分钟左右。
低筋粉精准称重,过筛备用
B蛋黄盆:牛奶+油+糖,搅打混合均匀,筛入低筋粉,呈“之”字形搅打均匀至没干粉即可(切忌划圈圈,面糊会起筋),再加入蛋黄,混合均匀,手法同“之”字法
A盆取1/3蛋白进B盆,翻拌均匀,
如图所示,搅拌刮刀9-10点钟方向切进,贴外壁到6-7点位置一个大圈,再转向中间一小圈,从最中心位置提起刮刀,左手顺时针转动一下打蛋盆,再从9-10点方向切入,外围一大圈,中间一小圈,中心提起。如此反复,翻拌均匀。
B盆全部倒入A盆,重复翻拌动作,直至蛋白蛋黄没有任何色差
入模,三能阳极戚风8寸,确保模具干净无水无油,如蛋糕糊明显有大气泡,可稍微轻轻震下模具或者牙签挑破
烤箱中下层,实际烘烤温度150度,60分钟。
烘烤过程大约30分钟涨到最高点再慢慢开始回落,烤箱🔔了立刻取出(否则蛋糕中心会下陷),戴隔热手套端起模具,从10-15cm高空垂直掉落到桌面上,重复一次,震走气泡
倒扣至完全冷却,可两个碗或烤网
成品平模算是合格,完美戚风个人定义不同,有喜欢开裂的,有追求不裂的,都行
可借助脱模刀或徒手脱模打包,密封,保持口感湿润(常温2-3天)
补个所需工具
小贴士
这是君之老师原方,本人奶油蛋糕常用。
其它常用方子:
果子学校戚风:蛋4-5个(大号),水40,油40,低粉66.5,糖(蛋黄26/蛋白66.5)
王光光光柠檬香草戚风:蛋4-5个(大号),水55,油40,柠檬汁15,糖(蛋黄15/蛋白60),低粉80,玉米粉7,另可选:柠檬皮屑(去掉白皮)+香草荚
小四卷:蛋4个(大号),牛奶40,油40,低筋粉40,糖(蛋白10,蛋黄30)
小五卷:蛋5个(大号),牛奶50,油50,低筋粉60,糖(蛋白15,蛋黄35)
区分正宗土鸡蛋的方法:蛋白浓稠,蛋黄硬挺,但是必须使用新鲜的,珍藏很久都没舍得吃的建议还是留着吃哈,很难打发。
愿亲烤出满意的蛋糕!
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