零失败~饴糖版牛扎糖
从2015年开始,每年冬天我都要自己动手做牛扎糖。
自己做糖,一是为了吃点原料新鲜且无任何添加剂的健康糖,二是为了给上高中的孩子冬夜自习时补充点能量。
这么多年,每到立冬,我就开始准备原料。
棉花糖里有很多添加剂,第一个就被删掉了。
饴糖,是我国传承了三千年的糖,历史悠久,俗称麦芽糖,是由大麦芽制蘖,糯米为原料,经发酵后熬煮制成的。是张仲景名方小建中汤的君药,有补脾益气之功效。古人认为只有以糥米为原料的饴糖方可入药,而以大米小米等其他原料做的没有功效。
目前市场上有很多便宜的麦芽糖是工业糖,并非古法发酵而成,不推荐。
给家人DIY做糖,从选料,制作到包装,都要精心挑选,不仅赏心悦目,而且暖胃益气、有益健康。
另外,饴糖的甜度只有蔗糖的1/3左右,不易产生龋齿,我选用了低蔗糖配方,口味偏淡,绝无齁甜,考虑到孩子的牙齿和眼睛健康,都不应该使用高糖。
用料
蛋白 | 2个 |
奶粉 | 200克 |
盐 | 1克 |
清水 | 70克 |
黄油 | 100克 |
蔓越莓 | 150克 |
砂糖 | 100克 |
花生 | 500克 |
饴糖 | 450克 |
零失败~饴糖版牛扎糖的做法
花生最好是当年新花生现做现炒,再去红皮。比烤箱烤的香多了!隔着包装都能闻见花生香味。
奶粉要选奶味浓的淡奶粉,我用的新西兰产的。
蔓越莓切得碎一些备用。
无盐黄油,室温融化。
麦芽糖+水+白糖+盐,一起放不沾锅里(开始我用普通锅也行),搅拌均匀。
小火慢熬,沸腾后轻轻搅拌一下,之后不再搅拌了。温度计测温。要有点耐心哟!
糖温120度后,抽空把蛋清打至硬性发泡。置冷处备用。
继续熬糖,至138~140度。关火!
如果喜欢软一些的口感到138度即可,如果喜欢硬一些的或者气温较高时,就到140度。先把打好的蛋清加入进糖锅中,用打蛋器打均匀,再分两次加入黄油,分三次加入奶粉,搅拌至均匀。
最后把花生(最好是温热的花生),蔓越莓碎加入。
放不粘模具中,整形。
放凉,不太硬的时候切糖。
包上糯米纸,包装袋或糖纸。
为家里的娃娃准备过年的糖吧!包装好的牛轧糖
包装好的牛轧糖
这是我做的巧克力榛仁牛扎糖
小贴士
如果室温较低的话,建议烧一锅开水,熬完糖后搅拌时,可以把糖锅座在热水盆上,让糖温降得慢一些,操作时会更加从容,不至于手忙脚乱。
至于口味,我自己做过白巧杏仁,巧克力榛子,抹茶巴旦木……基础方是一样的,口味您就自由发挥吧!
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