零失败手工原味可可抹茶牛扎糖(超详细经验说明)
不喜速成的棉花糖版本牛轧糖,喜欢传统慢工的熬煮糖浆,用麦芽糖也是觉得健康。如果大家想自己做,做好心里准备,比想象中还累人,特别费时,但是口感真心很棒。尝试过几个方子,失败过成功过,慢慢挖掘出自己的一些小心得,连小厨在这里也分享给大家。
用料
花生 | 适量 |
黄油 | 20-25g |
蛋清 | 1个 |
奶粉 | 100g |
水 | 35g |
糖 | 35-50g |
麦芽糖 | 225g |
盐 | 一点点 |
零失败手工原味可可抹茶牛扎糖(超详细经验说明)的做法
(如果想做抹茶或可可味,可以在奶粉的基础里去减少奶粉增加其它的粉)准备工作:必须提前做好准备工作,否则后面容易手忙脚乱
1、我现在已经练就左手打蛋白,右手搅拌糖浆的功夫嘿!我用的是农家生花生,拨壳后炒熟再去皮,用擀面仗压碎,但别太碎,带颗粒的香。如果你想偷懒,就买去皮花生或是碎花生,不过个人觉得自己去皮炒熟的比较香~
2、准备好蛋清一个,用电动打蛋器打至硬性发泡
4、准备好奶粉、软化黄油、准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,直接在烤盘里整形更方便水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到137-140度之间的,一定要有耐心,不要是虚高,而且过程中要不停的搅,不然后成为糖块。这个步骤大约要二十几分钟,很考验臂力与耐力。
补充:
关于温度:很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。
关于搅拌:麦芽糖用奶锅煮很易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我就用普通的奶锅,觉得不必疼哈哈。2、将煮好的糖液立刻倒入蛋白中,用电动打蛋器打均匀。
3、加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉,拌均匀(千万不要手打蛋器),如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。6、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,再用擀面木棒整形,趁热切成块。
包糖:
先裹糯米纸,再包糖纸,一颗颗的包,真心很费时,脖子都快断了~~
如果没放糯米纸,就要买油纸包,但是油纸的缺点是容易破,建议还是累点……真的是自己一个人做了好多好多,记得有一个周未整整两天都在埋头做糖,家里正好也没有人,只有小黑陪伴着. 所以相片里有小黑与糖的合影,很是温暖.
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