冷藏发酵80%全麦贝果
全麦粉含量很高的主食贝果,粗粮爱好者和减脂期小可爱可以尝试下。是主食是主食是主食,重要的事情说三遍,适合用来做贝果三明治🥪~配上🥑神马的,健康又好吃😋
水粉比67.5%,不建议降低配方水量,全麦口感本身就干,水量太低吃着都喇嗓子,那不难受吗?😂这个水粉比虽然比一般贝果是高了一些,但仍然是相对扎实的口感,并不会没咬劲,仍然是一个合格的贝果口感。
全麦粉我用的红磨坊,不建议用颗粒感太强的粉,颗粒感强的粉需要根据吸水性调水量,新手请选细全麦粉。
煮贝果我直接用的水,没有加糖,各位随意。(如果要加,浓度为5%)
----答疑-----
有反馈说面团粘手的:第一,看看用的是不是细全麦粉,麸质颗粒大的面粉这个水量有可能会粘,强烈建议用细全麦,或者你自己调水量;第二,严格按照说明操作不要快进⏩和省略。每一步都是有意义的。第三,如果你是乖孩子都按照要求做到,依然出现问题,一个小建议,预留一部分水量,视情况添加。我第一步的配图有面团状态,是不粘手轻松成团的才对。
用料
全麦粉(不建议用大颗粒粉!!) | 160克 |
高筋面粉 | 40克 |
水 | 135克 |
即发酵母 | 2克 |
糖 | 4克 |
盐 | 5克 |
椰子油 | 5克 |
水(煮贝果用) | 一锅 |
夹馅随意 | |
我放了芝士碎增加口感 | 可以不放 |
冷藏发酵80%全麦贝果的做法
所有原料混合,揉到表面基本光滑;
盖好保鲜膜冷藏过夜,第二天取出使用;长时间发酵也可以激发麦香的味道,我做粗粮比例高的面团一般都会选择低温发酵的办法。
分割成4等份,滚圆静置20分钟后整形。
取一个小面团,擀成8×25的长方形,底边撵薄方便粘接,撒适量芝士碎,往面团里按压一下避免卷的时候裹进太多空气(右侧尾部不要撒),卷紧后继续撮长,将一头撮尖,然后将接口朝上,另一头擀成扇叶形状。用尾部包裹尖部(收口朝向内侧),捏紧接口。
整形好的贝果底部垫油纸(油纸可以在煮贝果的时候方便转移),发酵30分钟(30°左右,发酵箱内放碗水保湿)
煮贝果用水先烧开后转小火(小气泡咕嘟的状态),拎着油纸边将贝果倒扣进水里,煮30秒,反面再煮30秒,捞出放入烤盘。
220° 中层20分钟。
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