咸蛋黄戚风(超好吃的咸蛋黄系列)
🌟我特别爱吃咸蛋黄,蛋黄酥,流沙包,流沙月饼,蛋黄粢饭团,什么加上咸蛋黄都会很好吃
特别是甜点,咸蛋黄的咸加上白砂糖的甜,复合的口味特别满足
咸蛋黄的香味蔓延开来
就这样,咸蛋黄戚风的想法就冒了出来
戚风的做法和小技巧在下厨房上有很多很多技术贴,我也是班门弄斧的从营养学理论知识的角度来小小讲一下
1.戚风是一个上世纪才被发明出的比较新的蛋糕做法,结合了海绵蛋糕和天使蛋糕的做法,既需要分蛋打发蛋白又需要添加油脂。但是油脂必须是植物油,而不是黄油。因为动物油脂是饱和脂肪,而植物油脂是不饱和脂肪,分子链的不同使它们在蛋糕制作上会产生不同的效果哦
2.面粉过筛是一个比较需要注意的地方,首先过筛是会带入空气,理论上应该先过筛所有面粉,在进行称量,再二次过筛。先是操作中会比较麻烦,一般一次过筛就可以了
3.蛋白的打发是最最关键的地方,有三个因素可以影响蛋白的打发和稳定性,糖,盐,和酸性物质。糖,会延长蛋白打发所需要的时间,但同时会增加蛋白的稳定性。盐,会影响蛋白的打发!酸性物质,塔塔粉和柠檬汁可以增加蛋白的结构稳定。
4.蛋白打到soft peak就可以了,提起有小弯钩
5.翻拌的手法就不多说了,如果在翻拌的过程中有很多明显的大气泡,那说明蛋白的打发是有问题的。翻拌好后的面糊应该在短时间内就进烤箱,不能有很长的bench time,会消泡的
6.关于蛋黄糊里,水和油的乳化,水和油是不可以互溶的这是大家都知道的常识,但是通过迅速地搅拌可以形成暂时的类似融合的状态,使得蛋糕成品更加细腻,家庭中的做法就是快速搅拌直至表面形成一层细密的泡沫。
这个菜谱的咸蛋风味适中,不是特别重,所以适合大众口味,如果特别爱吃咸蛋的可以再加一个蛋黄
适合17cm的中空戚风模具,注意参考分量
🍰并附上自己最喜欢的吃法,能增强咸蛋黄的风味,模拟咸蛋黄的口感,同时和蛋糕的整体很融合,就是撒上帕玛森干酪粉一起吃!
用料
咸蛋黄 | 3-4个 |
低筋面粉 | 80g |
细砂糖(蛋黄糊) | 26g |
植物油 | 52g |
水 | 56g |
鸡蛋 | 4只 |
细砂糖(蛋白霜) | 45g |
柠檬汁 | 2-3滴 |
帕玛森芝士粉(吃的时候撒上) | 少许 |
咸蛋黄戚风(超好吃的咸蛋黄系列)的做法
预热烤箱到160度!首先将3-4只咸蛋黄压碎,成咸蛋黄泥,我这里因为不好买单独的咸蛋黄,所以买的是咸蛋,抠出来的。如果是买的单独的咸蛋黄,记得先用微波炉把咸蛋黄叮熟
鸡蛋的蛋白蛋黄分离
加入26g细砂糖,搅拌均匀直到砂糖融化就好了,不需要打发
先加入植物油,搅拌均匀
再加入水,搅拌
乳化:迅速搅拌直至表面形成一层细密的泡沫
筛入80g低筋面粉,Z字型搅拌法搅拌均匀
加入压好的咸蛋黄泥
搅拌均匀,就形成了咸蛋黄风味蛋黄糊
蛋白在一个无油无水!的干净的!盆子里,打发,糖分三次加入,蛋白形成细密的泡沫时候加入15g,蛋白开始凝固时加入第二份,最后蛋白变得和蛋糕面糊一样的黏稠度时加第三份,打发直至如图,提起蛋头,可以形成小弯钩的蛋白霜小山峰
加入1/3的蛋白霜到蛋黄糊中
翻拌均匀,这时候有一些大气泡出现是正常的
然后将蛋黄面糊倒回蛋白霜中
继续翻拌,这时候是不会出现大量的气泡的,翻拌均匀后应该是顺滑,细腻又蓬松的面糊状态
将面糊倒入中空模具中,然后用刮刀把面糊抹匀,同时从中心向外刮,像风车那样,这样有助于面糊膨胀爆裂的时候,形状会比较整齐和漂亮
放入预热好160度的烤箱,45分钟。烤完后,倒扣在瓶颈上,冷却。这里可以看到面糊爆裂的是比较整齐的
小心的脱模哦后,撒上帕玛森干酪粉就可以吃啦!帕玛森干酪自带咸味,增加了蛋糕复合的口味,同时细小的颗粒感模仿了咸蛋黄在嘴中的沙质感,最后干酪粉的奶味使得整个蛋糕味道更加统一,融合
小贴士
1.小技巧在开头都差不多写了,蛋糕出炉应该有明显的膨胀,切开没有明显的大气孔,是细密松软的样子。同时轻轻按下,是会迅速回弹的,也就是有很好的弹性,如果很粗糙或者不能回弹,那就是在制作过程中出现了问题
2.还有许多需要改进的地方,有问题和建议请多多提出!
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