片冈达志的方形吐司(发酵黄油+淡奶油)
選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分,原方為片冈达志的方形吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房,圖片版權歸原書作者。
原方以麵粉重量作為100%參考值,其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
这是一款使用大量发酵黄油及淡奶油制作的吐司,直接食用就很美味。
用料
阵马高粉(多田制粉出品) | 70% 180g |
醍醐味(多田制粉出品) | 30% 75g |
saf酵母 | 1% 2.5g |
盐 | 1.8% 4g |
上白糖 | 6% 15g |
发酵奶油 | 6% 15g |
全蛋 | 5% 13g |
淡奶油(乳脂含量38%) | 8% 18g |
猪油 | 1% 3g |
水 | 55% 140g |
片冈达志的方形吐司(发酵黄油+淡奶油)的做法
低速搅拌2分钟,中速6分钟,之后加入黄油,中速搅拌6分钟,搅拌完成后温度25度。
一次发酵:温度30度,湿度80%,1小时。
分割滚圆,中间发酵30分钟。
用整形机整形第一次(家庭用户可以用擀面杖手动压平)
中间发酵30分钟。
用整形机整形第二次。之后整形成小面团,放入吐司盒。
最终发酵:30度,湿度80%,1小时。
盖上盖子,250度烘烤45分钟(送入烤炉后马上降上下火转强,烘烤20-25分钟后再将火力转弱。
(书内的吐司面团重量为3斤,240gx6个面团,烘烤时间请根据面团重量自由调节)
小贴士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。
1.该配方所用的两种面粉都是标准高粉,属于日本国产面粉中灰分和蛋白较多的两种,为了凸显面粉的原味,酵母比例减少到1%。
2.发酵黄油和淡奶油使得口感更佳浓厚芳醇,另外使用了5%的全蛋使得面包更佳蓬松,如果全蛋中的蛋白粉量较多,则应相应减少其他的水分加入,推荐使用品质稳定的蛋。
3.整形机是为了增加面团的q弹度,用整形机或手动压平面团时,需注意不要用力过猛。
4.应根据面粉和季节不同灵活调节加水量。
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