低温发酵-天然酵种蜂蜜可可乳酪包
用料
天然酵种(100%水粉比例) | 170g |
高筋面粉 | 415g |
全蛋液(2个) | 107g |
盐 | 8g |
糖 | 30g |
蜂蜜 | 60g |
奶粉 | 20g |
无盐黄油 | 35g |
水 | 200g |
法芙娜可可粉 | 70g |
馅料:奶油奶酪 | 250g |
糖 | 40g |
无糖奶粉 | 40g |
香草膏 | 5g |
切碎的大杏仁 | 适量 |
低温发酵-天然酵种蜂蜜可可乳酪包的做法
有活力的天然酵种170g+高筋面粉415g+法芙娜可可粉70g+盐8g+蜂蜜60g+糖30g+全蛋液107g+水200g,启动厨师机低速,大致揉成无干粉状态,面团很湿黏,停机,盖保鲜膜静置30分钟。
静置30分钟后再次启动厨师机,KA机4档继续揉面,面团依然很湿黏,烂泥状,不必担心,揉5分钟左右,停机让面团休息5分钟。
重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性,加入无盐黄油35g揉至面团完全扩展,停机,面团做玻璃窗测试,面团延展性好,可拉出薄膜,戳破薄膜洞口边缘光滑即面团达到完全扩展阶段。另取一面盆,将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内,盖保鲜膜,在室温发40-60分钟,放入冰箱冷藏发酵,第二天有时间时再拿出来继续制作。
从冰箱冷藏拿出的面团长发不到1倍,室温回温让面团继续发酵。随时观察面团的发酵状态,发至2倍大时面团发酵完成,检查时手指沾干粉按下面团表面略有回弹。
台面上撒薄薄一层手粉,取出面团,分割成4等份,折叠面团并滚圆,盖上保鲜膜放松15分钟。折叠滚圆是给面团排气的过程,15分钟后再次折叠滚圆,盖上保鲜膜放松15分钟。面团一发期间准备馅料,室温软化的奶油奶酪250g+细砂糖40g+香草膏5g打至糖融化即可,加入无糖奶粉40g拌匀冷藏备用。
放松好的面团擀开,放入馅料,整形
在整形好的面包生坯收口向下,表面刷一层水,轻轻滚上切碎的大杏仁粒,用手帮助轻轻收拢让杏仁粒黏的更牢固些。
放在烤盘里,盖上保鲜膜进行二发。
检查面团,手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹二发结束。烤箱提前预热至180度,送入烤盘,烤30-40分钟,出炉,放烤架晾凉。
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