天然酵种裸麦芽杂粮面包
90%的高裸麦比例的面包,但几乎都是来自蒸裸麦,所以风味上并不太会有裸麦特有的酸味。成品口感绵软扎实,蒸裸麦有着类似杂粮米饭的口感。15%含量的混合杂粮粉也让面包体更有层次,更香。
方子来自《zopf烘焙的裸麦面包》
以下配方可以做两个250g的面包
用料
高粉 | 160g |
黑麦粉 | 40g |
混合杂粮粉 | 30g |
蒸裸麦粒 | 140g |
黑麦天然酵种 | 50g |
即时酵母粉 | 1g |
盐 | 5g |
水 | 122g |
葵花籽(表面装饰) | 适量 |
天然酵种裸麦芽杂粮面包的做法
将黑麦天然酵种融化在水中。在加入除蒸裸麦以外的主面团所需的原材料。搅拌机以低速搅拌七分钟。待全体整合后加入蒸裸麦,搅拌至整体呈现均匀状态。将面团移出折叠数次,使表面呈光滑状态。
在27℃的室温下放置15分钟。
移至工作台上,用手推成四方形。然后用切刀分切成每个250克的四方形面团。
将面团表面打湿后,裹上足量的葵花籽。放入托盘里进行发酵。
发至面团将近两倍大(因为面团蒸裸麦的比例特别高,且又是黑麦面团,所以面团的膨胀程度不会很高)。
烤箱预热至上火250℃下火200℃。放入面团后在烤箱底部的盛水烤盘里加入热水。蒸汽烘烤10分钟左右,取出盛水烤盘后再烘烤20分钟左右。
放凉享用
煮过的发芽黑麦
小贴士
1.混合杂粮粉可以自制,将家里所有的杂粮、种子、坚果粉混合,或是固体状一起打成粉。
2.蒸裸麦就是蒸过的断生的裸麦粒,我用的发芽裸麦粒,更香营养价值更高。
3.建议用石板进行烘焙,如果嫌麻烦,也可以不用,只是效果没有用石板烘烤出来的好。
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