低温发酵-天然酵种10%全麦榛味蜂蜜丁卷
配方参考《学徒面包师》的肉桂卷,这款面包黄油用量较高,添加了榛子酱和日本的蜂蜜丁,风味十足香甜可口。
用料
天然酵种(100%水粉比例) | 200g |
高筋面粉 | 350g |
全麦粉 | 50g |
蜂蜜 | 40g |
盐 | 8g |
无盐黄油 | 85g |
水 | 170g |
无糖奶粉 | 25g |
鸡蛋 | 52g |
榛子酱 | 适量 |
蜂蜜丁 | 80g |
装饰用细砂糖 | 适量 |
低温发酵-天然酵种10%全麦榛味蜂蜜丁卷的做法
有活力的天然酵种200g+高筋面粉350g+全麦粉50g+盐8g+蜂蜜40g+水170g+无糖奶粉25g,启动厨师机低速,大致揉成无干粉状态,面团很湿黏,停机,盖保鲜膜静置30分钟。
静置30分钟后再次启动厨师机,KA机4档继续揉面,面团依然很湿黏,烂泥状,不必担心,揉5分钟左右,停机让面团休息5分钟。
重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性,停机,面团做玻璃窗测试,面团延展性好,可拉出薄膜,戳破薄膜洞口边缘光滑即面团达到完全扩展阶段。另取一面盆,将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内,盖保鲜膜,在室温发40-60分钟,放入冰箱冷藏发酵,第二天有时间时再拿出来继续制作。第二天从冰箱冷藏拿出,面团长发不到1倍,室温回温让面团继续发酵。随时观察面团的发酵状态,发至2倍大时面团发酵完成,检查时手指沾干粉按下面团表面略有回弹。
台面上撒薄薄一层手粉,取出面团,折叠团圆,盖上保鲜膜放松15分钟。
折叠团圆是给面团排气的过程,15分钟后再次折叠团圆,盖上保鲜膜放松15分钟。
放松好的面团擀成厚度5mm的长方形面片,面皮边缘的气泡用手指按出。撒上蜂蜜丁,抹适量榛子酱。擀开时如果回缩厉害,不要强行擀开,继续让面团放松5-10分钟再擀。
卷起,分割成10等份。
每个面包生胚底部垫张烘焙油纸,盖上保鲜膜进行二发。
检查面团,手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹二发结束。最后装饰,在面包顶部撒适量细砂糖。烤箱提前预热至180度,送入烤盘,烤30分钟,出炉,放烤架晾凉。
非常好吃的蜂蜜丁,直接吃口感象小熊糖,Q弹!
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