sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包
这款欧包是作者专门设计给有消化问题的朋友的,所以这款也叫Friendship loaf.要求欧包少些坚果味,没有种子,温和的全谷物比例,以及超长的发酵时间。全谷物通常会加快面团的发酵,所以这个挑战不小。作者于是加入了少部分荞麦粉,发现做出的欧包无论是口感还是风味,在面团经过长时间的发酵后还能具备良好的特性。此面团的含水量较高,且需要经验判断面团是否二发过度,我个人认为不一定非要二发到36个小时,如果因为各种原因二发已经有些过度了,还要坚持36h的发酵时长烤出来的成品就糟糕了哈,所以自己灵活安排时长。我个人感觉烤出来的欧包质地非常轻盈,得益于长时间的发酵,使得欧包更有利于消化吸收。
方子来自Sourdough
以下配方可做一个欧包
用料
酵头 | |
高粉天然酵种 | 13g |
高粉 | 35g |
水 | 35g |
主面团 | |
酵头 | 以上所有 |
水 | 320g(适量加入) |
高粉 | 308g |
黑麦粉 | 40g |
全麦粉 | 40g |
红磨坊的有机荞麦粉 | 13g |
盐 | 8g |
sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包的做法
在混合主面团前的8~10小时,混合酵头的所有原材料。加盖,室温发酵。
混合除盐外的所有主面团原材料,直到没有干粉,加盖自解20分钟左右。加盐,用手掐匀。
每30分钟折叠一次,大概3次,一发大概3~4小时,直到面团几乎两倍大。
在面团和案板上撒适量面粉,用刮刀将面团取出,有面粉的一面接触案板,分割成两半,大致整成圆形,松弛10~30分钟,再最后整形成自己想要的形状,放入藤篮,冰箱冷藏发酵36h
烤箱预热至最高温度大概1小时左右,用石板烤,蒸汽烘烤10分钟之后,将盛水烤盘取出烤箱,然后将烤箱调至230℃烘焙25~35分钟。如果是用铸铁锅烤,温度调至230℃后,建议铸铁锅加盖时烘烤20~25分钟左右,取走锅盖后再烤15~20分钟。
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