天然酵种-低温发酵杂粮坚果包
杂粮和坚果经过低温发酵芳香更加迷人!
用料
酵头:天然酵种(100%水粉比例) | 100g |
黑麦粉 | 50g |
主面团:高筋面粉 | 175g |
黑麦粉 | 50g |
全麦粉 | 50g |
天然酵种(100%水粉比例) | 50g |
鸡蛋 | 103g(2个) |
香蕉 | 139g |
鲜奶油 | 50g |
黑芝麻核桃碎 | 70g |
烤香的松子仁 | 40g |
糖 | 15g |
盐 | 8g |
无盐黄油 | 40g |
所有酵头 |
天然酵种-低温发酵杂粮坚果包的做法
制作酵头:
天然酵种100g+黑麦粉50g,混合至无干粉的面团,盖保鲜膜发至完全膨大,如果不马上用放入冰箱冷藏保存,3天之内尽快用。
制作主面团:
高粉175g+黑麦粉50g+全麦粉50g+天然酵种50g+鸡蛋103g+香蕉139g+糖15g+鲜奶油50g+所有酵头,厨师机中低速混合成团,停机,面团静置20-30分钟。面团静置完成,面团有些湿黏,启动KA厨师机3档+盐8g,将面团打至基本扩展阶段,停机,面团休息5分钟,加入黄油,厨师机3-4档将面团打至完全扩展,加入芝麻核桃碎70g+烤香的松子40g,大致揉匀盖保鲜膜,室温发40-60分钟,放入冰箱冷藏过夜(不超过16小时)。
第二天从冰箱中拿出面团,面团涨发至2倍大,如果发酵不够,放在室温继续发至2倍大。手指粘干粉测试,轻轻按下面团表面略有回弹,基础发酵完成。
基础发酵完成后将面团分割成3等份,不必排气,滚圆,放松15分钟。
放松好的面团整形,放入烤盘,盖保鲜膜进入最后发酵阶段。
用手指粘干粉测试面团是否发酵完成,按下几乎不回弹最后发酵完成,撒少量干粉做装饰,割包。
烤箱190度提前预热30分钟,将烤盘送入烤箱中层,烘烤40分钟,注意观察,上色后盖锡纸避免烤糊。
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