天然酵种烫种裸麦片面包
80%黑麦,其中包括黑麦片,20%全麦,有即时酵母帮助发酵,不会太酸,但麦香味十足,符合日本口味的德系面包。运用烫种的制作方法使得面包保湿型更佳。面团搅拌无需出筋,混拌均匀即可,几乎没有一发,二发完了后直接烘焙,省事省力。
From伊原靖友的《Zopf烘焙的裸麦面包》
以下配方可做一个600g左右的砖
用料
黑麦面粉 | 146g |
全麦粉 | 73g |
黑麦片 | 73g |
剩余面包(贴士) | 37g |
热水 | 183g |
盐 | 9g |
即时酵母 | 1g |
100%水粉比黑麦天然酵种 | 146g |
水 | 55g |
装饰用黑麦片 | 适量 |
天然酵种烫种裸麦片面包的做法
将黑麦片和黑麦粉混合,加入热水混拌均匀。放凉即可进行下一步。
将天然酵种溶解在水里。再加入剩余面包,使其吸收水分。
再将所有原材料混拌均匀,以低速搅拌5分钟,使其均匀混合即可。(家用厨师机搅拌高黑麦含量的面团容易粘底,此时可以用硅胶铲帮助搅拌,请用低速)
(搅拌后温度最好在27℃左右)在27℃下放置五分钟,面团大概650g重。
在手上和案板上抹上适量的水,用手掌轻轻按压推开,整形成圆筒状。
再在面团表面抹上水,裹上大量的黑麦片。
放入温度32℃,适度80%的发酵箱,发酵25分钟。(根据自身情况调整,发到面团表面开始产生裂纹和气孔,我花了一个多小时)
放入上火240℃下火210℃的烤箱内,喷入大量蒸汽,烘焙35~40分钟,(蒸汽烘焙10分钟即可,随后拿出盛水烤盘)
小贴士
剩余面包指的就是这款面包本身,许多高黑麦含量的德系面包都有加剩余面包,一是可以增加面包的湿润度使其保存地更久,还有就是对于老化或是吃不完的黑麦面包也有了合适的归宿。第一次做肯定没有剩余面包,建议大家加入家里剩余的高黑麦含量面包(原味,没有其他原材料),或者直接就不加,影响也不会很大,留一些下一次用来做就行了。
高黑麦含量面包至少过一夜之后再切片,不然内部会过于湿黏,这种面包可以保存很久,三四天能吃完的话建议吃多少切多少,当然冷冻保存也OK。
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