醇奶吐司(100%中种冷藏发酵)
妃娟原方复制过来的,这个方子挺好用的,冷藏发酵独特的香味特别好吃
用料
中种: | |
高筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 6.5克 |
干酵母(耐高糖) | 2克 |
牛奶 | 75克 |
淡奶油 | 100克 |
蛋白 | 19克 |
主面团: | |
蛋白 | 16克 |
细砂糖 | 32克 |
盐 | 3克 |
干酵母(耐高糖) | 1克 |
蛋黄液(刷表面) | 适量 |
醇奶吐司(100%中种冷藏发酵)的做法
将中种所有材料混合,揉成光滑面团,密封好保鲜膜,放入冰箱冷藏18-24小时,发酵至原来体积一倍大
取出面团,将中种面团切成小块与主面团中所有材料混合,揉至扩展阶段,能拉出透明薄膜状态,室温松弛20分钟
取出面团,排气,均分成三等份,继续松弛15分钟
将面团用手掌压扁,擀长,翻面,从上往下卷起,收口向下,室温松弛15分钟
将面卷按扁,擀长,翻面,从上往下卷起,收口向下放入吐司模具
发酵至8-9分满,表面刷蛋黄液(1个蛋黄加20克水)
烤箱180度预热,放入预热好的烤箱中烘烤35—40分钟,烘烤20分钟后观察上色情况,加盖锡纸
烤好出炉立即脱模,自然冷却
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