葱香酥脆千层饼干 趁着天冷好开酥
各式各样的酥皮点心或是甜品是小伙伴们的心头好啊,最基础的蝴蝶酥、蛋挞、千层酥、丹麦手撕包、荣誉殿堂级的可颂,中式的蛋黄酥等等。天气热的时候开酥实在是太头疼了,还没擀两下呢,裹入的油脂就已经化开了,扔冰箱冷冻会儿,拿出来没两分钟温度又上来了,实在是麻烦不已。现在天气寒冷,室内温度也就20度左右,这个温度来开酥实在是合适不过了,我专门拿了了块儿黄油试了试,在没暖气的厨房放了一晚上,始终处于使劲捏能捏得动,但是没有变软的状态。好久没做过酥皮类的点心了,趁着这合适的温度,给宝宝做个葱香千层酥脆饼吃吧。
喜欢吃葱香味的小伙伴们对这个酥脆的饼干一定会爱不释口滴,既蓬松酥脆,又层次分明,用最简单的材料,打造出尽可能的酥松,除了油酥多次折叠产生的酥皮效果,酵母的发酵作用也增添了蓬松口感,爱葱香的小伙伴们一起来试试吧。
用料
油皮 | |
面粉 | 150克 |
黄油 | 20克 |
麦芽糖 | 30克 |
酵母 | 3克 |
水 | 65克 |
油酥 | |
淀粉 | 70克 |
黄油 | 35克 |
盐 | 3克 |
香葱碎 | 12克 |
葱香酥脆千层饼干 趁着天冷好开酥的做法
由于天气寒冷,干酵母活性需要用温水激活下,先用配方中的30克水化开3克酵母,搅匀后放置一边。
用另外35克水把麦芽糖搅开,水和麦芽糖都直接加入到面团里也可以,但是揉起来太粘手了,太崩溃。
将酵母水和麦芽糖水都倒入到称量出的面粉中,揉成面团。
面团初步起筋后加入黄油。
加入黄油后的面团揉到光滑,可以拉出大片的厚膜就可以了,如果没有揉到位的话在擀卷的时候会比较容易破酥。面团揉好之后盖上保鲜膜或者湿布放于温暖处发酵到1.5-2倍大小。
香葱切成葱碎备用。
油酥配方中的黄油加热融化之后,倒入切好的葱碎中拌匀,先用油拌匀葱碎的原因是防止加盐后香葱出水,会把酥皮粘到一起,影响起酥效果。和拌饺子馅先用油拌匀再撒盐的道理一样。
倒入淀粉中,加上盐,揉成油酥团,如果一开始不容易成团的话不要着急,黄油随着温度降低就会凝固,很快就会成团了。
发酵好的面团取出排气后,包裹住油酥团,捏紧口,口朝下静置松弛10分钟,目的是为了后边更好的擀开。
松弛后的面团按扁,撒上一层面粉防粘,从中间向两端均匀的擀开,这一步如果有一个滚轴擀面杖会大大的提高工作效率。
按照四折的方法把擀开的酥皮面团折叠起来,完成酥皮的第一次折叠。
旋转90度后再次擀开,再次折叠起来,完成酥皮的第二次折叠。
完成两次四折的酥皮静置片刻后擀开就可以了分割成饼干了,由于只是做简单的小饼干,对于酥皮的工整度没有太严格的要求,就没有把边角裁整齐,不影响饼干的效果,边角料可以做成小的造型饼干。这次擀开的时候先用滚轴擀面杖,然后再借助定高擀面杖就能擀成薄厚一致的饼干皮,厚度大约2毫米,在发酵的过程中饼干还会变厚,擀的太厚了最后的成品太厚影响酥脆的口感。
擀开后的酥皮先用叉子扎上小孔,目的是防止在烘焙的过程中鼓起来,用锋利的小刀把饼干皮切割成均匀大小,摆放到烤盘上,喷上一层水,送入带有发酵功能的烤箱中,等待饼干的发酵。
能看到饼干胚的厚度增加了约1倍,取出烤盘,烤箱180度预热。
烤箱预热好之后放入烤盘,开始烘焙,可以看到饼干进一步的发酵变厚。
大约15分钟的时候,饼干就上色了,待饼干上色均匀后就可以出炉了,带有热风循环的烤箱在最后上色阶段的时候可以打开热风循环,这样上色可能会更匀一些。
刚烤出来的饼干真是咬一口蓬松酥脆掉渣渣,葱香四溢,无比满足!如果要保存的话晾凉之后就可以密封起来了。
小贴士
1.油皮中的黄油可用植物油替代,油酥重的黄油不能用植物油代替,可用猪油,起酥效果会更好;
2.麦芽糖没有的话可用尝试下用等量蜂蜜替代。
3.开酥采用了两次四折的方法。
4.擀开的时候先用滚轴擀面杖,然后再借助定高擀面杖就能擀成薄厚一致的饼干皮,厚度大约2毫米,在发酵的过程中饼干还会变厚,擀的太厚了最后的成品太厚影响酥脆的口感。
5.酥皮先用叉子扎上小孔,目的是防止在烘焙的过程中鼓起来。
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