土豆乳酪香葱/迷迭香面包
日前去上海宝格丽酒店意大利餐厅用餐,看点评最受欢迎的是餐前面包。职业习惯,便好好地品尝研究一番。回家立刻液态酵种养起来,做了阿茱版的香软土豆面包。这个面包,除了土豆,还加了切达奶酪及香葱(或迷迭香),香料搭配著奶酪,更适合当餐前面包。
用料
液态酵种 | 220克 |
法国T65,面粉(或高筋面粉) | 500克 |
土豆(带皮) | 230克 |
煮土豆的水 | 120克 |
新鲜酵母(干酵母6克) | 18克 |
盐 | 14克 |
切达奶酪 | 140克 |
香葱(或迷迭香5克) | 30克 |
土豆乳酪香葱/迷迭香面包的做法
先准备好自己喂养的液态酵种,我用全麦面粉喂养的。如果不会喂养或没有,可以用波兰酵头取代,只是风味会大大不同。可以将110克高筋面粉,加115克水,加1.8克新鲜酵母,搅拌均匀,25度放约2小时至面糊有气泡状,即成波兰酵种。
土豆连皮切块煮软,捞出放凉
一半的面粉250克,加鲜酵母,土豆、120克煮土豆水,液态酵种混合
低速搅拌2分钟,不用取出放置30分钟
加入剩余的250克面粉与盐
继续搅拌,视面团柔软度及面粉吸水性增加土豆水,如果面团水份足够可以不加
香葱切碎,也可以使用迷迭香洗净取叶子。迷迭香气味浓郁,差不多5克就足够。
切达奶酪切小丁,面团打至出筋膜,再与香葱加入面团中一起搅拌拌匀即可
砧板上撒少许粉,放上面团。此时的面团是非常柔软略粘手的
将面团折三折团成圆形,室温醒发90分钟。
在30分钟及60分钟时,都要再重复视频上的三折法折面,可增加面团筋度,捕获更多的空气在面团里
醒发90分钟后,排气,切割成喜欢的大小,我切割成2份,团成圆形,松弛15分钟,再排气团圆
这种面团软,可以用家中现有的盆子,涂上一层油
也可以放发酵藤篮,藤篮需抹上一层面粉防粘。
将团紧的面团,收口朝上放入,24-25度醒发60分钟至2倍大。
上下火260度烤约25-30分钟,我是用石板烤制,石制預热时间较长,至少30分钟。入炉时表面喷雾,或往烤箱壁喷水制造蒸气
出炉之后必须完全冷却再切
小贴士
1.土豆连皮煮,会释放矿物质,用煮土豆的水,可使面包更柔软,味道更丰富。
2.面团整形时若团得不够紧,烤制时会容易扁塌。
3.如果觉得自己喂养酵种太麻烦,可以用我分享的波兰酵种取代。
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