家庭烤箱法棍之二:原味经典法棍(法粉+法国老面+室温发酵)
2018年5月19日,师傅在微信上第一次教我法棍给的配方。
我用这个配方每周练习一次,练习了半年,20次左右。后来才做其他面粉、配方、种面的各种变化法棍。
这是经典基础配方,师傅的用意是:先练习室温发酵法棍,打好了基础,再练习冷藏发酵法棍。
先练习这个法国老面的法棍,这个配方做好了,再做波兰种,鲁邦种,或者其他变化的法棍。
先练习原味法棍,法棍熟练了就可以随意往法棍面团里添加其他材料比如谷物,种子,可可巧克力,果干,芝士等。
法粉法棍操作要点:
1.慢速揉面,面筋打8-9成
2.含水量控制在75%左右
3.基础发酵中间翻面折叠一次
4.法粉不稳定因素比较多,所以用法粉做法棍最难,国产粉次之,日本粉做法棍最简单。
5.法粉吸水性比国产粉日本粉略差,但是面团手感好,软嫩细腻,整形随你怎么整,所以手法更加要轻柔。
法粉法棍:风味好,麦香浓郁,咀嚼后有回甘,皮比日本粉国产粉厚重一点。
法国老面做法:
1.前一天的法棍面团的剩余部分
2.法粉100克,低糖干酵母0.5克,水78克,盐1.8克,搅拌均匀,室温发酵30分钟后,冷藏隔夜发酵,第二天使用。
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用料
法粉 | 500克 |
盐 | 9克 |
低糖干酵母 | 2.5克 |
水 | 340克 |
后加水 | 30-40克 |
法国老面 | 150克 |
家庭烤箱法棍之二:原味经典法棍(法粉+法国老面+室温发酵)的做法
法粉我用的是伯爵有机T65,巴赫T65
1.法粉+水慢速搅拌至无干粉,静置水解30分钟
2.面温18度加入干酵母,法国老面,盐慢速揉均匀
3.面团起筋后,分次加入后加水慢速揉至面团吸收
3.慢速继续揉至8-9成筋,法粉做法棍面筋不需要到完全扩展揉好的面团温度控制在22-24度
室温26-28度发酵30分钟,翻面折叠一次,再发酵20-30分钟左右
基础发酵完成后,分割200克一个面团,预整形,整成橄榄形,26-28度环境下松弛30分钟
面团从中间往两边轻拍排气,下半部分往上折到三分之二处,上半部分翻下来,往回折
再对折后搓长
整形好的法棍放在发酵布上,26-28度,最终醒发45-60分钟左右。看面团状态决定是否已经醒发到位,体积大1.5倍左右。法棍最终醒发的同时,250度预热烤箱里的石板+派石。
入炉前用转移板给法棍翻身,再转移到油布上
割包,这是我谷物法棍录的割包视频
法棍入烤箱,往派石上浇开水制造蒸汽。250度烤10分钟,降至220度烤20分钟
成品
割一刀的耳朵
两头微微翘起的法棍
蜂窝气孔组织
割三刀的法棍
细看
另外一次法棍,面筋略强了一些
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