万用吐司,面包配方计算法(100%中种法)
100%中种法是一款非常适合上班族方法,第一天晚上和好面放冰箱冷藏发酵,第二天下班回家再做,告别熬夜撸面包🍞也特别适合夏天用,冷藏的面团能更好的控制面温。
万用计算法是指面团液体用量的计算法,掌握了这计算法不论是做吐司,还是做面包,用多少克面粉都能轻松计算出液体用量,不用再纠结各种换算,但不适用于蔬果汁面团,因为蔬果汁的浓稠度不一样。一般面包面团的液体量在60-75%之间,水量越大出膜就越快,我个人喜欢用70%的液体量,面揉好软软的手感特别好。面团的吸水性不是一成不变,季节性,地区性会影响面粉的吸水性,和各牌子面粉的吸水性也不一样,如果在和面中出现面团分离说明水量不足,要适量的舔加水,要一点一点的加,北方地区气候偏干,也可能会出现一边和面一边被风干,这时也需要适量添加水,也是一点一点的加。
液体量计算法,一个450克吐司,面粉用量250克,250×0.7=175,液体用量是175克,一个鸡蛋+牛奶+淡奶油=175克(牛奶和淡奶油的用量可以随意调节,总液体量=175克就好,没有淡奶油就全部用牛奶,如果要加杂粮粉,全麦粉,黑麦粉的,杂粮粉加入的比例按自己的口感来,杂粮粉+高筋粉=250克总克数不变)
酵母和面粉的比例是1:100,盐和面粉的比例也是1:100,糖按照自己的口味增减,黄油,面团里含有淡奶油的一般情况下一个吐司放20克,没有淡奶油放30克。
一个450克吐司配方,食材A:高筋粉:250克,液体:一个鸡蛋+牛奶+淡奶油=175克,细砂糖:10克,干酵母:3克,
食材 B:糖20克,盐2.5克,黄油20克,下面配方是2个450克吐司的用量。
波兰种法
用料
食材A | |
全麦粉 | 150克 |
高筋粉 | 350克 |
液体 | 鸡蛋2个+牛奶+淡奶油=350克 |
细砂糖 | 30克 |
干酵母 | 5克 |
食材B | |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 40克 |
万用吐司,面包配方计算法(100%中种法)的做法
把食材A放进厨师机和成团,不需要太光滑,也不需要出筋膜,放进发酵盒里,冰箱冷藏温度4℃以上,冷藏发酵12小时以上。(不爱全麦可换成等量的高筋粉)
发酵好的中种面团组织有很多小气孔
把种面团撕成小块,加入B材料里的20克糖,厨师机裹上冰袋,先3档2分钟(如果和面中出现面团分离,说明水量不足,要适量的添水,一点一点加,以免过量)转4档8分钟
4档8分钟结束后面团已经能出厚膜了
这时加入5克盐,40克软化的黄油,厨师机先2档3分钟,黄油融入面团后转4档8分钟,厨师机停止后手上抹点油,检查面团扩展状态
厨师机停止后检查面团扩展状态,如果还没达到完全扩展,用5档每2分钟检查一次,直到完全扩展。每款厨师机的功率不一样,给出的档位和时间仅供参考。
手套膜不会判断的,还有一种方法,当看到面团表面有很多气泡这状态离手套膜八九不离十了
严格控制面温,出缸温度尽量控制在24-26度左右,不超过27度,我这的温度太高都是36,37度,换了2次冰袋,面团才勉强控制在27度
面团出缸滚圆醒发30分钟
醒发完平均分成6份再松弛15分钟
松弛结束轻拍排气擀成鸭舌状,擀开的时候不能太用力,温柔点,千万不要一次擀到位,太暴力面团会断筋,擀好再拍一拍,拍掉看得见的小气泡。
翻个面调整成长方形
卷起
盖上保鲜膜继续松弛15分钟
松弛结束,将面团擀长,拍掉小气泡。
长度一个擀面杖的长度就好
翻个面底部压薄卷起
胖乎乎的🤭🤭
卷好的面团入模具先放两边在放中间,这样放的山形会比较完美
盖上保鲜膜,室温发酵至8-9分满,九分满最完美
八分满
九分满
烤箱上火150度,下火190度预热10分钟,入烤箱烤30分钟,15分钟后上火调140度下火不变继续,最后十分钟要观察上色情况及时盖上锡纸,⭐️重点:温度和烘烤时间不能生搬硬套,每款烤箱的温度温差都不一样,一定要按自己烤箱的脾气来调整烘烤的温度和时间
出炉震一震热气,倒出来躺着晾凉,不能完全凉透,还有点温手的时候放密封袋密封封保存,完全凉透口感不好
美美哒😁😁
小贴士
1:控制面温非常重要,面温高酵母会提前发酵,酵母发酵后面团很难揉出膜
2:吐司面包要想长个,柔软,面团必须要揉出有韧性的薄膜,面团延展性好吐司才能长得高。
3:做好面包和吐司不是一天两天,1次或2次就能做好的,要多练,千万别害怕失败,再练习中积累经验,学会看面团状态,为了做好面包🍞吐司我连续做了一个月面包🍞,做完了各种送人🤭🤭才做出让我满意的效果。从失败中找原因,你也可以的
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