【面包配方】Sourdough乡村酸面包

传统法式酸面包，它的身影常出现在许多传统面包店的货架或包柜中，通常它的体型巨大，一般以称重形式售卖。在许多brunch中，都会见到酸面包的身影存在。

乡村酸面包表皮焦糖化色泽凸显，内部组织湿润Q弹带有些许酸度，尾端回甘明显，整体口感及香气层次丰富，适合直接食用或搭配奶酪食用，或用于制作brunch。
（ps:但目前国内能够见到Sourdough乡村面包烘烤至焦糖化浓厚的工坊并不多😩）

用料  

【面包配方】Sourdough乡村酸面包的做法  

1. 1⃣️水解面团：
   T65（巴黎思）： 900g
   T150： 100g
   盐： 20g
   水： 650g

2. 2⃣️酸面种：
   T65（巴黎思）： 100g
   鲁邦种： 20g
   水： 40g

3. 主面团：
   水解面团： 全部
   酸面种： 全部
   液种： 200g
   水： 250g
   低糖酵母： 2g
   法式老面（法棍面团即可）： 100g

4. 3⃣️工艺流程：
   水解面团静置40min——主面团搅拌至光滑即可出缸21°-23°（后加水及老面）——室温（26°-28°）发酵40min——翻面——继续发酵30min-40min——进入冷藏低温发酵（4°）一夜 ——分割面团——松弛30min-40min——成型（椭圆形或圆形）——最后发酵40min-60min——冷藏10min——取出面团割刀烘烤

5. 完成✅
   ⚠️注意小贴士

小贴士

工艺解析：
1：配方中加入10%的粗颗粒全麦粉，增加成品香气及丰富口感层次。
2：配方中加入16%隔夜固态酸酵母，增加酸度及发酵香气。
3：配方中添加了液种及法式老面，可以加强面团熟成及帮助膨胀爆发。
4：3种酵母加2种面粉，以及隔夜发酵法，可以将麦香味及发酵风味激发的更彻底。
5：最后发酵完成后进入冷藏10min可帮助割口爆发及面团膨胀。
6：配方中添加的种面及水量较高，需避免搅拌过度，影响组织Q弹性及矿物质流失过多。
7：烘烤时前10min采用高温烘烤让面团膨胀爆发，定型后降温烘烤8min至内部熟透即可出炉。
8：面包出炉后隔夜食用发酵风味更佳更能凸显。