面包机揉面、烤箱烘焙的中种吐司
做过几次吐司,面包机和烤箱都做过,效果差强人意,对手套膜、发酵等也是一知半解,始终没闲暇搞搞清楚。疫情期间,终于有时间发挥搞科研的严谨认真作风,经过认真学习,综合了 小元宝贝Q的新手入门法 和 啊呜511的波兰种奶油吐司 的方子,按照自己需要的份量做了调整。
第一次尝试中种吐司,自我感觉还算成功。虽然过程中还是遇到些困惑,但对成品感觉良好,因此还是记录下来。如果有做的不对的地方,也希望大牛们能够给予指点👏。
我用的是三能黑色不沾450g吐司模具。
用料
酵头(面种) | |
酵母 | 1克 |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 85克 |
盐 | 1克克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
牛奶(或水) | 加鸡蛋共190克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 20克 |
盐 | 1克 |
糖 | 30克 |
其他 | |
酵母粉 | 2克 |
面包机揉面、烤箱烘焙的中种吐司的做法
这是主要学习参考的两个方子,小元宝贝Q的新手入门法 和 啊呜511的波兰种奶油吐司,解答了我的很多疑问。
头一天晚上做面种。将全部材料混合,用刮刀搅拌至无干面粉、表面湿润。放在烤箱里(不通电)发酵一晚。发酵后如上图。
第二天早上,将主面团中除黄油以外的材料全部加入面包机,放置顺序为鸡蛋、水或牛奶、盐糖、面粉,选择“和面”档(15分钟)。
需要注意的是,小元宝已经提醒过新良面粉吸水少,建议减少20克液体量,可我看面团发干还是按原克重加了牛奶,后面就发现面团太软了。如果今天失败了,可能的原因就在这里,今后要引以为戒。一个和面程序结束以后,将面团剪几个口子,塞入切成小块的黄油,混入一半面种(另一半可以冷藏以后再用),加入2克酵母粉,再次启动“和面”程序2次。
混合后的面团运行2个和面程序,基本上能出手套膜。如果不行,就继续再加一个程序。
经过学习,判断是否揉到位的关键是这个洞:将膜扯一个洞,如果洞的边缘光滑或基本光滑,就说明到位了。
揉好的面团醒发至2-2.5倍大,手指蘸面粉戳洞不回缩(我这照片是还没发酵好的样子,洞回缩了。发好以后忘记拍)。
参考方子里建议这次发酵粉温度在25-28度,不能太高。我再次使用了烤箱,不通电,面盆旁边加了一碗热水,关上门大概1个小时就好了。发酵好的面团拍打排气,然后分成三等份,分别滚圆后盖保鲜膜醒20分钟。滚圆的手法如视频。
取一个面团,擀成长椭圆形。如有气泡,用手拍打开。
左右向中间各叠1/3,然后上下擀长一些。
自上而下卷起。三个都卷好后顺序放入模具。
二次发酵。这次需要37度左右的温度。因此我用了烤箱的发酵功能,恒温发酵30分钟,至面团充满模具的8-9成。
烤箱预热180度,模具盖盖子后烤35分钟。
出炉立即倒扣、晾凉。
晾凉后脱模、切片。
外观不错,口感蓬松,自我感觉良好😊
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