天然酵种无麸质100%红藜麦面包
如果要做到100%无麸质,需提前几天准备好做无麸质面包可用的天然酵种,只需用无麸质类的面粉(比如这个方子就可以用藜麦粉)连续喂养天然酵种三次以上即可。这款也是100%藜麦含量的super bread,藜麦粉所组成的面包体内镶满红藜麦谷粒,制作上也不太复杂,如果吃惯了软糯的煮藜麦饭,试试这款有嚼劲的藜麦面包也是极好的。
From《How To Make Sourdough》
以下配方可做一个400g的面包
用料
红藜麦谷粒 | 100g |
藜麦面粉 | 160g |
车前子壳粉 | 8g |
海盐 | 5g |
100%水粉比藜麦粉天然酵种 | 14g |
水(30~37℃) | 150g |
天然酵种无麸质100%红藜麦面包的做法
提前浸泡红藜麦谷粒,用两倍量的常温水浸泡八个小时或过夜。
第二天,在一个小碗里混合藜麦粉、车前子壳粉、海盐混合均匀,这是干料。再在一个大碗里加入天然酵种和温水,将天然酵种在水中搅匀。
再用密网漏勺沥干红藜麦谷粒,其中已经有一部分开始发芽。在凉水下冲洗片刻,防止因藜麦在浸泡的时候外壳释放出的自然的苦味影响成品的风味。
三者混合后充分搅拌,放在一个凉爽的地方(不是冰箱)过夜进行一发。(或根据具体环境条件做出调整)(面团会膨胀,但膨胀程度不高)
在案板上撒上藜麦粉,整形成你想要的形状。再放入撒过藜麦粉的发酵篮中。
二发2~6个小时。根据具体情况而定。当面团准备烘焙之前提前放入冰箱冷藏30分钟以塑型。
烤箱预热至250℃,
石板:蒸汽烤20分钟,温度调至230℃后再烤15~20分钟。
铸铁锅:温度调至230℃,加盖烤20分钟,取盖烤,15~20分钟。
小贴士
书上有写提示,可将100%水粉比藜麦天然酵种的份量增至90g,而不是14g,这样可以加快发酵的过程。
藜麦的风味本身会偏苦,通过浸泡加不断冲洗可以减缓外壳的苦涩味。
这个面包适合无麸质饮食的朋友,也会有sourdough的味道。其他饮食的没必要尝试,很有可能吃不惯。
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