蓝莓乳酪软糯面包(70%中种法&补钙)
乳酪含有丰富的蛋白质,钙,脂肪,磷和维生素营养成分,食用适量非常有利于身体,这里搭配朗姆酒浸泡过的蓝莓不仅小朋友,大人都喜欢~
中种法不仅延缓面包老化,而且低温发酵释放面团本来的香气~
烫种是面包软糯的重要原因哦~
用料
中种↓ | |
高筋面粉 | 190克 |
盐 | 0.3克 |
鲜酵母 | 1.8克 |
水 | 160克 |
主面↓ | |
低筋面粉 | 80克 |
食盐 | 2.7克 |
烫种 | 54克 |
耐高糖即发干酵母 | 2.7克 |
脱脂奶粉 | 16克 |
细砂糖 | 54克 |
无盐黄油 | 27克 |
乳酪 | 100克 |
蓝莓干 | 50克 |
朗姆酒 | 5克 |
蓝莓乳酪软糯面包(70%中种法&补钙)的做法
提前一天用朗姆酒浸泡蓝莓干,打种面。种面2档慢速3分钟,5档中速2分钟,刚刚开始形成面筋即可。
打好的种面26℃,75%,发酵1小时。5℃冷藏一晚(13-18小时),第二天内部可以拉出蜂窝状,散发香味即可。
制作主面:烫种,中种放入打面缸。低筋面粉,细砂糖,盐,奶粉混合均匀后倒入打面缸。干酵母与水混合后加入,进行打面。 烫种做法放在小贴士。
打面的过程中切黄油,准备好浸泡的蓝莓干。
慢速5分钟,快速8分钟。出现有一定厚度的薄膜,裂口带点锯齿的扩展阶段下黄油
慢速2分钟,快速3分钟,出现非常薄切均匀的手膜时下蓝莓干
起缸整理面团,面温控制在24-26℃。进行基础发酵:30℃,75%,1小时。
这是基础发酵好的面团,大小是之前的2-3倍。
分割预整形:70克/个,滚圆。 松弛:30℃,75%,15分钟。
松弛阶段准备好乳酪。
整形:像包子包馅一样包入乳酪。
最后发酵:32℃,80%,1小时。 这是后发好的状态。 后发过程中提前30分钟预热烤箱,上火230℃/下火200℃
烤前装饰:筛低粉,十字剪刀口。
入炉烘烤:60升烤箱第三层,喷蒸汽4秒,烘烤4分钟再喷蒸汽,总共烘烤10-12分钟。 大家根据自己的烤箱调整。
小贴士
①关于烫种:高筋面粉90g,糯米粉10g,水150g,糖20g。水和糖高温煮至冒大泡,倒入粉,高速打1分钟即可,冷藏最佳使用时间3天;
②关于水量:面粉种类,天气都会影响吸水率,所以大家可以打面时可以预留10%左右的水,在慢速打面的过程中根据情况添加;
③关于蓝莓干:可以换成小朋友喜欢的其它果干。
④关于蒸汽:烤箱没有自带水蒸气的可以在底层放一烤盘,预热好烤箱后倒入热水制造水蒸气,烘烤过程不用拿出;
⑤关于酵母:因为这款面包含有中等偏高糖量,所以在主面团要使用耐高糖即发干酵母。
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