可甜可盐吐司(芋泥版+火腿芝士版)
方子为四个450克吐司的量,可自行换算份量,所有材料直接除四便是一个的量
采用的是冷藏一发,长时间低温发酵,成品更具有风味,至于发酵具体时间跟出缸温度和冰箱温度有直接关系,出缸温度低,酵母发酵比较缓慢,因此发酵时间相对会延长,可达10小时或以上,适合第二天制作后续步骤;如若出缸温度已经26度+,此时移入冰箱,在面团降温的过程中,酵母其实已经在开始发酵,发酵时长不可控,几小时都有可能发酵完成。
用料
山茶花面粉 | 1000克 |
酵母 | 10克 |
淡奶油 | 250克 |
牛奶 | 350克 |
鸡蛋 | 2个约100克 |
盐 | 10克 |
糖 | 150克 |
老面 | 45克 |
奶粉 | 20克 |
烫种 | 45克 |
黄油 | 25克 |
可甜可盐吐司(芋泥版+火腿芝士版)的做法
除盐和黄油外,其他材料放入厨师缸,低速揉匀后转高速搅打至略薄有韧性的膜,大概7成筋,破口有锯齿状
下入盐和黄油,低速转高速搅打有韧性,破口呈光滑无锯齿状的手套膜
取出面团,稍微团圆后,面团表面盖上保鲜膜,放置密封保鲜盒盖紧,挪进冰箱冷藏一发,约10小时后的状态,手指戳一个洞,无回缩无塌陷,发酵完成
分8个面团滚圆松弛15分钟
这时可以切火腿丁(咸味吐司用),芋泥馅需提前制作(芋泥吐司用)
芋泥馅:330克蒸熟的芋头,加入全脂奶粉20克,砂糖30,黄油40,混合均匀
松弛好的面团(约245克)擀平,铺上芝士片,撒上火腿丁,对折下来
切几小段
拧成麻花绳状
卷起
再次卷一个卷,两个放入450克吐司盒中
也可以两个245克面团一起擀成一片,铺上芝士片撒火腿丁卷一个大卷
剩余面团制作甜味的芋泥吐司:分开擀成长条形,铺上芋泥馅抹平,卷起,切断
切口朝上放入模具,我用的是900克吐司盒,等于两个450克。
两个450克吐司盒和单个900克吐司盒一同放至温度35,湿度85的环境中进行二发,二发至八分满时就可以预热烤箱,火腿芝士面团上撒上芝士碎和剩余的火腿丁
芋泥吐司抹点水撒上酥粒,没有也可以直接刷蛋液
芝士火腿吐司:上火155,下火205烘烤28分钟,颜色差不多时加盖锡纸,出炉后震出热气,脱模晾凉
火腿芝士吐司切片(室外阳光下)
芝士火腿吐司(室内灯光下)
芋泥吐司:900克的需要加时,上火155,下火205,烘烤38分钟,中途加盖锡纸。出炉后晾凉
芋泥吐司切面
切面
装袋
小贴士
1.配方做了两种口味的馅料,可以只选择一种制作。
2.比较小的平炉需要分开两次烘烤
3.老面和烫种起到延缓老化作用,可选择下或不下,不下的话增加水量20-30克,老面烫种方子可自行搜索,很多大神们都有具体操作,不另做说明
4.带馅料的吐司需要比平时增加烘烤时间2-3分钟
5.没发酵箱的可以利用烤箱不通电,搁热水制造温度湿度(我就是,哈哈哈)
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