超柔软全麦吐司(50%全麦)-冷藏中种法-来自妃娟
妃娟老师的配方之一-配方简单,低温发酵、松软可口、麦香浓郁。
最近喜欢上中种法的方子,虽然持续的时间长,但对于上班族来说是真的很友好。每一个步骤都可以有足够的时间。
配方可以做450g三能金色吐司盒两个。
180度 40分钟
注意事项:
1、配方中水分较多,搅拌时一定要有足够的耐心,从慢到快的搅打,分次加入液体。这个水量是完全可以的,但也要根据温度,面粉酌情增减水分。但尽量不要加粉。
2、黄油一定要软化成膏状再加入面团。
3、天气热的时候,用冰水。打面的桶可以放冰箱冰一冰。
用料
第一天晚上:中种 | |
全麦粉 | 282克 |
高筋粉 | 141克 |
耐高糖酵母 | 6克 |
水 | 268克 |
第二天晚上:主面团做面包 | |
高筋面粉 | 141克 |
盐 | 6.5克 |
红糖 | 45克 |
奶粉 | 23克 |
耐高糖酵母 | 1.5克 |
冰水 | 107克(正负2-3g) |
黄油 | 35克 |
超柔软全麦吐司(50%全麦)-冷藏中种法-来自妃娟的做法
第一天晚上将中种面团中的材料搅拌成团,可以借助刮刀,这样就不脏手了。搅拌完成后面团拍扁(有利于均匀发酵)放入容器,盖上保鲜膜,室温发酵30分钟后,放入冰箱保鲜层,冷藏发酵12个小时及以上,最长不超过三天。
第二天晚上,面团大概发酵了2.5倍大,将中种面团拿出来剪碎,跟主面团中除了黄油以外的材料一起放入厨师机中搅拌。注意:厨师机前期请慢速搅打,并分次加入冰水。可以预留10g水根据吸水程度加入。全麦粉吸水慢,一定要慢速根据情况加入冰水。
当面团成团不沾缸有弹性,拉开有锯齿破洞时可以加入软化的黄油,我是博世的厨师机,大概打了7分钟左右加黄油。2档-3档的速度。黄油必须软化成膏状。你在等待打面的过程中可以用刮刀去刮黄油玩,就可以刮成膏状。
打成完全扩展阶段,拉出大片薄膜,有破洞边缘光滑。忘记拍照片了。这个面团水量大,略湿。可借助刮刀、刮板。面团整理一下放入容器,发酵约20-30分钟,两倍大。手指沾面粉戳一个洞,洞口不回缩。
排气后,均匀分割成6份,滚圆(如果只做一份则分成3份)
看一下面团湿的程度,略有粘手,但把手拿开,手上没有面。
滚圆好的面团
干净的手
松弛20分钟。松弛非常重要。松弛到可以轻松擀开,面团不回缩。
轻松擀开,如果你擀的时候,面团跟你对抗,就放回去再松弛一会。擀开后翻面左右向中间叠起,再擀开,大概跟短的擀面杖差不多长,底下压薄,从上往下卷起。放入吐司盒发酵。
35度。75的湿度,发酵35分钟到八分满。等待发酵过程中预热烤箱。
180度 40分钟。上色深了可以加盖锡纸。
细腻的组织。
松软
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