50%全麦吐司(中种法)
用料1 (中种)
带麸皮的全麦粉 | 138克 |
金像高粉 | 69克 |
水 | 130克 |
干酵母 | 2克 |
用料2 (主面团)
金像高粉 | 69克 |
玉米胚芽油 | 14克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 3.25克 |
红糖 | 22克 |
奶粉 | 11克 |
水 | 60克 |
50%全麦吐司(中种法)的做法
中种材料揉成团,发酵至3倍大
和主面团材料混合,后油法,揉至完全阶段,盖上保鲜膜,室温静置,松弛半个小时
排气、分割成12份,滚圆后,盖上保鲜膜,室温静置,松弛20分钟
一次擀卷:取松弛后的面团,擀成椭圆形,翻面,轻拉四角整成长方形,自上而下卷成筒状,收口朝下,盖上保鲜膜,室温静置,松弛20分钟
二次擀卷:取松弛后的面团,翻面,稍压扁,擀长,底边压薄,自上而下卷起,捏紧收口,收口朝下,放入吐司盒
盖上盖子,温暖湿润处发酵至9分满,拿掉盖子,入预热180度的烤箱,下层,上下火,28分钟左右,出炉侧扣脱模,放凉后密封保存
小贴士
有mm问我,做全麦吐司或者面包要选择什么样的全麦粉?超市卖的普通全麦粉,
看起来细细灰灰的,筋性太低,做饼干或蛋糕可以,但不适合做面包。如果只用少
量和高粉搭配做小包,问题不大,但做吐司不合适,面团揉不到位,成品也无法长
出大高个。应该选择筋性较高的全麦粉。我做包用的都是带麸皮的全麦粉,淘宝网
购,筋性较高,对薄膜的影响不太大。
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